Truffels: exclusieve paddenstoelen of de "witte diamant" van culinair

Truffel is de meest mysterieuze en lekkerste paddenstoel ter wereld. Een apart hoofdstuk is er aan gewijd in het boek "Physiology of Taste", dat in 1825 werd geschreven door de Franse culinaire specialist Jean-Anselm Brija-Savarin. Daarin beschreef de culinaire specialist experimenten die werden uitgevoerd met een paddenstoel, die hij de 'witte diamant' noemde. De chef kon bewijzen dat de knol eigenschappen heeft die seksueel verlangen stimuleren.

Wat is hun kenmerk

Truffel is een ondergronds knollichaam dat behoort tot het geslacht van buidelpaddestoelen. Ze groeien in kleine groepen van 3-7 vruchten en worden gekenmerkt door een vlezige structuur en een onooglijk uiterlijk waarachter een exclusieve smaak schuilgaat. Er wordt aangenomen dat als je eenmaal een truffel hebt geproefd, het aroma een leven lang in het geheugen zal blijven hangen..

Waar groeien

Voor het eerst werd de delicatesse bekend in Egypte en het oude Rome. In de 16e eeuw werd het naar Frankrijk gebracht, waar er tot op de dag van vandaag een ongekende vraag naar is. Champignons worden gekweekt in naald- en loofbossen:

  • Europa;
  • Noord Amerika;
  • Azië;
  • Noord Afrika.

De beste zijn witte truffels uit de Italiaanse stad Alba in Piemonte. Ze worden van oktober tot december geoogst, waardoor de regio op dit moment een toeristisch centrum wordt, dat bezocht kan worden door echte fijnproevers..

Welke smaak

De paddenstoel heeft een uitgesproken smaak die te vergelijken is met geroosterde zonnebloempitten en walnoten. Om de smaak maximaal te behouden, wordt de delicatesse bij voorkeur rauw geconsumeerd of door het proces van thermische verwerking van het product tot een minimum te beperken. Veel mensen die het hebben geproefd, merken op dat het vruchtlichaam een ​​sterke geur heeft, die doet denken aan algen..

Truffels worden 's nachts geoogst vanwege de toename van de aromatische eigenschappen in koele lucht. Om op hen te jagen, worden varkens gebruikt, die gemakkelijk de elitaire geur van paddenstoelen kunnen vangen..

Wat zijn de soorten

Er zijn twee veel voorkomende varianten:

  • zwarte truffel (Tuber Melanosporum);
  • witte truffel (Tuber Magnatum).

In vergelijking met andere paddenstoelen vereist deze delicatesse speciale groeiomstandigheden - een subtropisch klimaat met overvloedige regenval. Hij voelt zich op zijn gemak in gemengde bossen, waar beuken- en eikenbomen groeien, die meer dan 15 jaar oud zijn. De teeltgrond moet zacht en rijk aan mineralen zijn.

Waarom wordt het zo gewaardeerd

Champignons bevatten veel heilzame elementen:

  • antioxidanten;
  • plantaardige eiwitten;
  • feromonen;
  • vitamines;
  • voedingsvezels.

De stoffen waaruit het product bestaat, hebben medicinale en profylactische eigenschappen:

  • vitamine C versterkt het immuunsysteem, voorkomt het ontstaan ​​van darmkanker en zorgt voor de volledige opname van ijzer en calcium;
  • vitamine PP neemt deel aan stofwisselingsprocessen, reguleert het gehalte aan slechte cholesterol in het bloed en voorkomt het optreden van hart- en vaatziekten;
  • nicotinezuur verhoogt de hoeveelheid oestrogeen en testosteron in het lichaam en verbetert ook de huidconditie.

Mauro Maccarone van de Universiteit van Rome Campus Bio-Medico ontdekte dat truffels anandamide bevatten, een stof die het zenuwstelsel aantast, zoals marihuana.

Wat is het unieke karakter van de voedselsamenstelling

Truffel is een caloriearm product en als het niet exclusief is, zou het de basis kunnen worden van een vastendieet voor veel mensen die afvallen. Het caloriegehalte per 100 g is 24 kcal.

De voedingswaardeHoeveelheid, g
Eiwit3.0
Vetten0,5
Koolhydraten2.0
Cellulose1.0
As1.0
Water90,0

In tegenstelling tot gewone paddenstoelen wordt het vruchtvlees van de "witte diamant" gemakkelijker door het lichaam opgenomen, herstelt het de darmmicroflora en normaliseert het de zuurgraad van de maag.

Chemische samenstelling (per 100 g product)Hoeveelheid, mg
Thiamine (vitamine B1)0,02
Riboflavine (vitamine B2)0,4
Nicotinezuur (vitamine B3)9.0
Ascorbinezuur (vitamine C)6.0

Er zijn geen beperkingen voor de inname van champignons, terwijl in elite-restaurants gerechten worden geserveerd die niet meer dan 10 g van het product uitmaken.

Opslag condities

Omdat truffels bederfelijk zijn, is het aan te raden ze direct na aankoop te consumeren. Vers kunnen ze niet langer dan drie dagen worden bewaard. Voordat u de champignons in de koelkast legt, moet u ze in een papieren handdoek wikkelen en in een hermetisch afgesloten bakje doen. Om de houdbaarheid van een delicatesse te verlengen, gebruiken fabrikanten er conserven, crèmes, sauzen en boter van..

Hoe truffels worden gegeten

Ze worden beschouwd als een aanvulling op hoofdgerechten, waarvan het gewicht niet meer dan 8 gram per portie bedraagt, vanwege de rijke smaak en het aroma van het product. De knol wordt met keukengerei ingewreven met dunne plakjes. Het past goed bij:

  • kippenvlees;
  • eieren;
  • kreeften;
  • aardappelen;
  • rijst;
    champignons;
  • fruit.

De paddenstoel wordt veel gebruikt in Italiaanse en Franse nationale keukens. Het wordt geserveerd met zeevruchten, foie gras, pasta en omelet.

Wat wordt er mee geserveerd

De elite truffelrestaurants bieden bijzondere wijnen. Onder de aanbevolen drankjes die de smaak van de paddenstoel kunnen maximaliseren:

  • Witte wijnen: Grand Cru, Meursault.
  • Rode wijnen: Bordeaux, Cahors.

Zwarte truffels met champagne worden als een origineel gerecht beschouwd. Met bellendrank bereikt u het gewenste aroma en de pittige smaak.

Sint-jakobsschelpen Parisienne

U kunt dit gerecht proeven in het Londense hotelcomplex Hotel Cafe Royal of thuis koken.

Wat te nemen voor 1 portie:

  1. Schil en kook aardappelen. Maak er aardappelpuree van.
  2. Meng eidooiers en aardappelpuree tot een gladde massa.
  3. Scheid de sint-jakobsschelpen van de schelpen en doe het mengsel erin. Bak in de oven op 200˚C tot ze goudbruin zijn.
  4. Schil de tomaten en snijd ze in blokjes. Bak met de prei in olijfolie.
  5. Leg de groenten op de aardappelpuree.
  6. Kook de sint-jakobsschelp in kokend gezouten water gedurende niet langer dan 1 minuut. Snijd in dunne plakjes en leg ze op een groentekussen.
  7. Bereid de saus voor: meng bouillon van sint-jakobsschelpen met opgewarmde room, zout en peper.
  8. Giet de vissaus erover en zet in de oven. Bak het gerecht goudbruin.

Bestrooi het afgewerkte voorgerecht met peterselie en geraspte truffel voor het serveren.

Broodjes met truffel bladerdeeg

In slechts 15 minuten maak je een lichte snack. Het voorgerecht smaakt goed dankzij de perfecte combinatie van Italiaanse zachte kaas en champignons.

  1. Ontdooi het deeg en verdeel het in 3 stukken. Rol in dunne vellen zoals lasagne.
  2. Maak champignon- en roompuree.
  3. Vet een bakplaat in met boter en zet de sandwich in elkaar: leg het eerste vel deeg erop met champignonpuree en geraspte kaas, dek af met het tweede vel en zet de bewerking voort.
  4. Klop het ei los met een vork en bestrijk het bovenste deegblad.
  5. Snijd de sandwich in 4 porties. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200˚C.

Bij het serveren kan het gerecht worden gegarneerd met fijngehakte kruiden.

Wat zijn de prijzen voor 1 kg in Rusland

Omdat het product een korte houdbaarheid heeft, kunt u het alleen tijdens het oogstseizoen vers proberen. De traktatie is niet te vinden in supermarkten, maar wordt verkocht in online gourmetwinkels en horecagelegenheden. Gastronomische markten kopen elite-champignons in kleine batches van elk 100 g, die vanuit de groeiplaatsen in speciale containers worden geleverd.

NaamPrijs, wrijf.
Verse zwarte truffel (Servië), 1 kg55000
Vers ingevroren zwarte truffel (Rusland), 1 kg35000
Urbani witte truffelolie (Italië), 500 ml3.168
Calugi-crème van champignons met witte truffel (Italië), 500 g2147
Tartufi-saus met champignons en zwarte truffel (Italië), 180 g1081

Als u in de late herfst door Italië reist, kunt u verse truffels proeven in de restaurants van Piemonte. Daar wordt voor ongeveer 180 euro een menu aangeboden waarvan de gerechten het mogelijk maken om de exclusiviteit van de paddenstoel ten volle te waarderen. Bovendien krijgen toeristen een truffelprogramma aangeboden, dat voorziet in een nachtelijke jacht op een delicatesse met de daaropvolgende mogelijkheid om het uit te kopen..

Hoe smaakt truffel - de duurste paddenstoel ter wereld

Fijnproevers drogen erop. Restaurateurs jagen op hem. En in onze catering is het bijna afwezig. Laten we het over truffel hebben.

Wat voor paddenstoel is dit, jouw truffel

Truffel is de duurste paddenstoel ter wereld. Het gebeurt in zwart-wit. Wit heeft niet gegeten, ik zal je vertellen over zwart.

Rond, meestal zo groot als een tennisbal. Buiten helemaal zwart, met een elastische korst, als een reptiel. De binnenkant is zacht, de kleur van melkchocolade. Truffel is het geval wanneer een meesterwerk verborgen is achter een grijze buitenkant.

Smaak? Geeft natte boomschors af. Maar over het algemeen kan het met niets worden vergeleken. Beginners worden vaak aan de geur gesnoven, maar het is het proberen waard... en bam! Welkom bij de Truffle Fan Club. Het tweede wordt niet gegeven: nu bent u ook zijn gevangenen en herkent u in elk gerecht een vreemd magisch smaakgeur.

Hoe truffel te eten

Truffel houdt van solo. Snijd in dunne plakjes en leg ze op licht geroosterd tarwebrood.
Dit is precies hoe de Franse koning Francois Mitterrand in het geheim genoot van de geurige "diamant" in zijn keuken (in de film "Cook for the President"). Een goede paddenstoel bij eenvoudige gerechten: gebakken aardappelen, aardappelpuree, risotto, pasta, omelet, roerei. Voeg truffel toe aan gevogelte, vlees. Er zijn vragen over vis.

Wijn met een truffel wordt gekozen volgens het principe van de plaats. Waar de paddenstoel groeit, moet daar wijn vandaan komen. Betere mono! Het is het beste om geen druiven te mengen. Deskundigen adviseren om een ​​Nebbiolo te nemen. Deze rode wijn komt oorspronkelijk uit Piemonte, een regio in Italië waar de beste truffels van het land worden geoogst. Begrijpt de duivelse geur en smaak van de gerijpte Sangiovese truffel, Bourgondische pinot noir.

Hoe ruikt een truffel? Sorry, maar over rottende uien. Ah, ik zei je dat met betrekking tot truffel elke vergelijking onaanvaardbaar is. Hij is geniaal en uniek in alles. Ook al is de eerste indruk niet geweldig. En vanwege deze raarste geur noemden vooraanstaande chef-koks de truffel "de beste parfumerie van het gerecht".

Gekookt ei en truffel garneren in ganzenvet met chorizo ​​en dadelmousse. Elena en Juan Mari Arzak, gastronomisch restaurant Restaurante Arzak (San Sebastian), hier vertellen ze je hoe je dit heerlijke gerecht kunt maken.

Hoe een truffel te kweken

Truffel is wispelturig, net als een mooi meisje: het groeit alleen in loofbossen, alleen ondergronds, en kleeft alleen aan de wortels van een boom.

Trifolau is een truffelverzamelaar. Hij gaat op jacht met een speciaal getrainde hond, die een paddenstoel detecteert aan de hand van een bepaalde geur.

Graaf de "keukendiamant" met de hand op met kleine spatels. Als je besluit om te jagen, kom dan in de herfst naar het Franse Doldony en Lo.

Als je thuis truffels wilt kweken, wees dan geduldig. Eerste oogst in 15 jaar.

Witte truffel is de duurste delicatesse ter wereld, omdat hij zich niet leent voor kunstmatige teelt en minder vaak in de natuur wordt aangetroffen dan de zwarte broer.

Hoe truffels te eten De chef-kok van het wereldberoemde restaurant Le bernardin Eric Ripert, lees dit artikel.

Een kilo zwarte truffel wordt verkocht voor 1-3 duizend euro, wit - vanaf drieduizend euro.

Een schimmel in zo'n pot kost ongeveer $ 10.

Waar truffel te proeven

In Brest kun je truffel proberen in het café van Venetië: je hebt focaccia met truffelolie nodig (5,5 roebel). Ik denk dat de plaats een zwarte Perigord-truffel gebruikt.

U kunt hier meer beoordelingen van Brest-etablissementen vinden, Grodno-cafés en restaurants via deze link.

Zijn majesteit truffel

Nieuwe online les "Moderne bijgerechten" Laten we afspreken op 17 april om 20:00 Moskou tijd
Schrijf je nu in zolang er nog tijd is!-->

Er zijn bijna geen andere paddenstoelen in de wereld die zo'n grote bekendheid hebben als truffel. Deze onooglijke paddenstoel kan een fortuin opleveren voor de gelukkige die het geluk heeft hem te vinden, en zal de koning worden van zelfs de meest luxueuze tafel. Pushkin's "truffels, luxe van jonge jaren", ik hoop dat iedereen het zich herinnert. Niet iedereen kan bogen op een goede kennis met de truffel, om nog maar te zwijgen van het feit dat de kennis van de meesten van ons over deze paddenstoel vrij schaars is..

Wat is truffel?

Truffel is een ondergrondse buidelpaddestoel die altijd in de buurt van bomen groeit. De truffel smaakt naar geroosterde zonnebloempitten of walnoten, en het water waarin de truffel wordt gedrenkt wordt als sojasaus. Het klinkt misschien lelijk (en het ziet er eerlijk gezegd twijfelachtig uit), maar de truffel is een van de beroemdste en meest begeerde lekkernijen ter wereld. En natuurlijk dure: het is om deze reden dat truffels in de meest homeopathische doses aan gerechten worden toegevoegd, gelukkig is dit meer dan genoeg voor het aroma. Het toepassingsgebied van truffels hangt meestal af van de soort truffel waarmee je te maken hebt..

Er zijn twee soorten truffels bekend, die hun namen te danken hebben aan twee historische streken in Zuid-Frankrijk en Noord-Italië, waar de "jacht" op deze paddenstoelen voor velen een echt familiebedrijf is: witte (Piemonte) en zwarte (Perigord) truffels. De witte truffel heeft een intensere smaak en aroma, terwijl de zwarte truffel delicater is..

Truffels worden meestal rauw gebruikt, pasta's, salades of omelet met geraspte truffel kruiden; Daarnaast wordt de truffel gebruikt om sauzen, vleeswaren, foie gras, paté en kaas te maken. Er zou echter een truffel zijn, maar er zou een gebruik zijn - in dezelfde Provence kun je naar elk restaurant gaan, de chef een gekochte (of gevonden) truffel geven en vragen om er iets mee te koken.

Over Russische truffel

Naast deze soorten truffels zijn er nog meer, en het meest interessante voor ons is de zomertruffel, het is ook een zwarte Rus (niet te verwarren met de cocktail met dezelfde naam). Zoals in het geval van zijn meer nobele broeders, kreeg deze truffel zijn "geografische" naam omdat hij te vinden is in Rusland, aan de kust van de Zwarte Zee van de Kaukasus. Zomertruffelseizoen - augustus-september, groeit meestal ondiep in loofbossen, grenzend aan eik, beuk, haagbeuk, berk. Ondanks dat de zwarte Russische truffel minder gewaardeerd wordt dan de Perigord of Piemonte truffel, wordt hij ook als een delicatesse beschouwd..

Er groeien echter andere truffels in het centrale deel van Rusland, en eerder 'jaagden' onze boeren er niet slechter op dan hun collega's uit de Provence. Alleen al in de buurt van de Trinity-Sergius Lavra werden meer dan 300 poeders witte geurige truffels verzameld, die Moskovieten graag opkopen. Een interessant verhaal over de truffeljacht bij Volokolamsk is op internet gevonden:

"Ik ontving een brief van een vriend, de chauffeur van de staatsboerderij Nikolai Nikitich," Kom ", schreef hij," de paddenstoelen zijn in volle gang. " Al snel was ik er al en omhelsde ik mijn vriend vrolijk. 'Misschien kun je van de weg uitrusten?' - hij vroeg. "Ik rust in het bos," antwoordde ik, en ik nam de mand en liep het Tsjernevski-bos in. Voordat de zon tijd had om zich achter de wilgen te verschuilen, was mijn mand vol. Na mijn prooi te hebben onderzocht, merkte Nikolay kritisch op: “Niet genoeg. En blanken zijn helemaal niet zichtbaar. Niets, morgen heb ik een vrije dag, laten we truffels gaan halen. Er is één plek hier in het eikenbos, dichter bij Vasilievsky. ' 'S Morgens, nadat we haastig wat melk en brood hadden gegeten, maakten we ons klaar voor de weg. "Jij gaat naar de tuinen, ik zal wel inhalen," zei Nikolai. Hij haalde me al snel in. Iets bewoog en gromde achter hem in de zak. "Wat is het? Knorretje? Waarvoor?" - Ik was verrast. “En wie gaat er op zoek naar paddenstoelen? Truffel groeit onder de grond. Wacht, je zult het snel zien! " Toen Nikolai het eikenbos bereikte, haalde hij het varken uit de zak. Hij liet zijn snuit zakken en begon aan de grond te snuffelen. "Wauw, er is er een!" - riep na een tijdje mijn vriend uit en maakte een sappermes van zijn riem los. Ik groef ongeveer tien centimeter en haalde er iets uit dat op een aardappel leek. Wauw! Een mysterieuze, zeldzame paddenstoel. En waar? In onze buitenwijken! Tegen de middag had onze "detective" een tiental truffels gevonden. Op dezelfde dag kreeg ik voor het eerst in mijn leven de kans om een ​​tot op heden onbekende delicatesse te proeven. ".

Paddestoelhonden en jachtvarkens

Truffels - zowel die van ons als in het buitenland - kun je inderdaad het beste zoeken met een assistent, een varken of een hond die speciaal voor zo'n jacht is opgeleid. Biggen hebben een betere neus voor deze lekkernij, maar ze hebben ook de beste zorg nodig, anders zal het jachtvarken de ontdekte truffel onmiddellijk opgraven en opeten, ondanks de fantastische prijs, die tienduizenden euro's (!) Per kilo bereikt. Honden laten zich daarentegen leiden door hun van nature uitstekende geur, ze hebben geen persoonlijke interesse in truffels en hebben er geen aanspraken op, dus je hoeft je geen zorgen te maken over kostbare paddenstoelen. Het is logisch dat een varken of een hond die getraind is op truffels veel geld kost - wat je ook mag zeggen, dit is een productiemiddel waarmee je veel geld kunt verdienen: professionele jagers vertrouwen buitenstaanders echter niet om huisdieren op te leiden.

Er is een mythe dat truffels zich niet lenen voor fokken in gevangenschap, maar dat zijn ze niet - ze groeien met succes op plantages. Van degenen voor wie het oogsten van truffels hun belangrijkste levensonderhoud is, wordt verwacht dat ze actief protesteren tegen truffels die op deze manier worden gekweekt, met de terechte overtuiging dat hun prijs onvermijdelijk zal dalen door de toename van het volume truffels op de markt. Als gevolg hiervan daalt hun productie van jaar tot jaar..

Truffelolie

Wat als je niet de mogelijkheid hebt om op truffels te jagen, niet alleen naar Piemonte of het naburige Finland, maar zelfs naar Volokolamsk, maar je wilt de kostbare buidelpaddestoel proberen? Kom te hulp is 2,4-dithiapentaan, een stof die voorkomt in truffels en verantwoordelijk is voor hun aroma. Deze stof is met succes gesynthetiseerd en toegevoegd aan olijfolie, wat resulteert in de zogenaamde "truffelolie", die vervolgens wordt gebruikt als smaakmaker om truffelsmaak aan gerechten te geven. Ja, truffelolie heeft meestal niets te maken met echte truffels, hoewel de duurste soorten van dergelijke olie echt op truffelschaafsel staan. Truffelolie is vele malen goedkoper dan de paddenstoelen zelf, wat de populariteit verklaart..

Ik zou graag willen opmerken dat voor een land met zo'n glorieus truffelverleden, de truffelindustrie in ons land in een ontoelaatbaar verlaten staat verkeert. Het is gewoon verrassend dat het idee om een ​​truffelplantage in Rusland op te zetten - zowel voor toeristen als voor verkoop aan restaurants - nog niet bij iemand is opgekomen. Aan de andere kant, als u overweegt een eigen bedrijf te starten, waarom zou u dan geen truffels nemen? Er is alle kans om een ​​truffelpionier te worden.

Paddestoel truffel

Truffel, schijnbaar onopvallend, maar een zeer begeerde paddenstoel, werd voor het eerst opgemerkt in Frankrijk in de 4e eeuw. Louis - King of the Sun - XIVe organiseerde zelfs hele koninklijke reizen op zoek naar truffels - iets dat lijkt op een koninklijke jacht, maar dan op paddenstoelen.

De truffelpaddestoel staat niet alleen bekend om zijn specifieke en zeer aantrekkelijke aroma, maar, zoals ze zeggen, om zijn meer pikante eigenschappen. Aangenomen wordt dat het een krachtig afrodisiacum is voor mannelijke kracht.

Hoe de truffel ruikt en smaakt

Truffel smaakt naar onvoldoende gaar aardappelen, ook qua structuur. De geur van een champignontruffel is buitengewoon ongebruikelijk en voor iedereen anders. Allemaal vanwege het gehalte aan androstenol in zijn samenstelling (een stof die actief wordt gebruikt in de parfumerie). Voor velen is de geur van truffel buitengewoon aangenaam, voor sommigen lijkt het integendeel op de geur van versleten sokken of zweet, en sommige mensen voelen zelfs helemaal geen geur.

Truffel is een van de duurste paddenstoelen uit het geslacht buideldierpaddestoelen. En door de zeer beperkte "circulatie" vindt bijna iedereen dat truffelgerechten hun geld tot een cent waard zijn. Iedereen zal zeker niet weigeren om een ​​truffel te proberen, en zelfs als de paddenstoel niet uit Piemonte of Alba komt voor 4 duizend euro / kilo, maar uit het bos bij Smolensk of Vladimir, dan zullen we niet teleurgesteld zijn, maar integendeel, we zullen proberen daar meer te vinden. Er zijn er nog veel meer, u hoeft alleen de plaatsen te kennen.

Hoe vind je een champignontruffel?

Truffels zijn verkrijgbaar in de zomer en winter, afhankelijk van de lengte van hun groei. Winter-exemplaren hebben een helderder aroma, ze zijn groter, ze worden gezocht in de zomer en nog beter - in de herfst, dus ze zullen groter worden. In Rusland worden de grootste paddenstoelen beschouwd als de grootte van een walnoot, maar dit is het zeldzaamste fenomeen, meestal zijn ze hier nog kleiner. Bovendien verschillen ze in kleur - wit, zwart en zelfs rood. De duurste ter wereld - witte truffels uit Piemonte en Perigord.

Er zijn 42 soorten van deze paddenstoel in de wereld, en slechts een dozijn soorten worden gewaardeerd in de haute cuisine. Ook in Marokko vind je truffels, waar ze langs de weg verkocht worden als noten of kastanjes, en in de Maghreb worden ze gebakken met boter en uitjes zoals oesterzwammen. Dat wil zeggen, de variëteiten van truffels - de zee, en culinaire "parels", zoals ze zouden moeten, - een paar.

Truffel groeit en verspreidt zich gemakkelijker in warme gematigde klimaten. De grond moet altijd vochtig zijn en de wortels van de boom waarop hij gewoonlijk groeit, diep en sterk. Het oorspronkelijke thuisland van de paddenstoel was Italië en Frankrijk, maar nu wordt hij zowel in Oostenrijk als in China verbouwd, en het belangrijkste is dat hij ook in centraal Rusland te vinden is. De witte wintertruffel werd gevonden in de regio's Moskou, Smolensk, Tver, Orel, Vladimir en Tula. Hoe warmer en milder de klimatologische omstandigheden in het bos, hoe waarschijnlijker het is om een ​​paddenstoel te vinden..

Eerst moet je de uitsluitingsmethode gebruiken - deze paddenstoel is nogal grillig in termen van het kiezen van een buurt, hij groeit in de buurt van de wortelstok van haagbeuken, beuken, hazelaars, maar hij houdt vooral van eiken. Het eikenbos is dus de plek waar je met een gerust hart naar hem op zoek kunt gaan. Maar het is ook te vinden onder de berk en onder de meidoorn - het belangrijkste is dat het bos bladverliezend is, de grond kalksteen en de aarde op deze plek niet te diep bevriest.

Het verzamelen van zwarte (Russische) truffels gebeurt in de zomer of het vroege najaar. Het groeit meestal dicht bij de oppervlakte. Zwarte winter, zeldzaam voor onze regio, wordt meestal in het vroege voorjaar geoogst, dit is maart, april. Witte truffel, die bij het koken niet zo gewaardeerd wordt, is te vinden in de vroege herfst tot de winter..

Waar je op moet letten bij het zoeken naar een truffel

● Als er geen hobbels zijn, graaf dan zo voorzichtig mogelijk, want de truffel groeit 10-15 cm onder de grond.
● Als je minstens één kleine knol vindt, stop dan niet met zoeken - meestal groeien deze paddenstoelen in families en bijna nooit - een voor een.
● Meestal onderscheidt de "vis" -plaats zich door schaarse vegetatie, losse aarde met een grijze askleur.

Hoe een truffelpaddestoel te kweken

Om een ​​truffel te laten groeien, is het nodig om een ​​plek te vinden of te creëren waar de temperatuur het hele jaar door op een relatief constant niveau wordt gehouden. Het kan een kas zijn of een warme plek met een bos (maar houd rekening met het risico dat wilde zwijnen alles komen opeten).

Nu moet je bomen kopen waarvan de wortels zijn geïnfecteerd met mycelium. Het kunnen zaailingen zijn van walnoot, beuk, eik. De gemiddelde prijs is $ 10 tot $ 20.

Zoals eerder vermeld houden deze paddenstoelen van kalkrijke grond. Je moet het zelf aan de grond toevoegen of speciale meststoffen voor de truffel kopen.

Gebruik voor het planten geen andere meststoffen, omdat het mycelium zich gewoon niet ontwikkelt..

Bomen worden in het vroege voorjaar na vorst geplant, wanneer geen plotselinge temperatuurveranderingen worden verwacht..
Het tuinbed waarin de boom wordt geplant, moet 70-80 cm zijn, eerst wordt er water in gegoten en vervolgens wordt de plant geplant. Met zijn wortels moet je zo voorzichtig mogelijk zijn. Van bovenaf is de boom bedekt met een kasfolie.

Als aan alle voorwaarden is voldaan, kan de eerste champignonoogst binnen 5 jaar worden geoogst. In nog eens 10 jaar zal de opbrengst zijn maximum bereiken - van 1000 m2 M. m. Verzamel tot 5 kg truffels. Aangezien de kosten per kilo truffel in Rusland tot 100 duizend roebel bedragen, is het mogelijk om de geschatte winst te berekenen - tot 500 duizend roebel per jaar..

Truffel: een paddenstoelendelicatesse die de wereld heeft veroverd

Truffel is een paddenstoel waarvan de waarde verbazingwekkend is. Sommige van zijn soorten worden beschouwd als een van de duurste delicatessen ter wereld..

  1. Beschrijving van rassen
  2. Piemontese
  3. Himalaya
  4. Perigord
  5. Winter
  6. Herfst (Bourgondië)
  7. Zomer
  8. Oregon
  9. Afrikaanse
  10. Rood
  11. maart
  • Gunstige eigenschappen
  • Contra-indicaties en schade
  • Waar ze groeien en wanneer ze worden geoogst
  • Hoe te kiezen in de winkel
  • Bewaartermijnen en regels
  • Kooktoepassingen
  • Toepassing in cosmetologie
  • Thuis kweken
  • Interessante feiten over truffel
  • Truffel: een paddenstoelendelicatesse die de wereld heeft veroverd

    Beschrijving van rassen

    Van alle soorten truffels zijn er ongeveer 20. Sommige hebben een hoge voedingswaarde en worden als delicatessen beschouwd, terwijl andere worden gezien als gewone paddenstoelen voor dagelijkse consumptie..

    Meestal is de paddenstoel klein, niet groter dan een grote walnoot in zijn schaal. Sommige exemplaren zijn groter en massiever, daarom stijgt hun prijs dramatisch.

    Uiterlijk lijkt het vruchtlichaam op een aardappel, de kleur varieert van zwart tot wit, bruin en rood. Het oppervlak kan glad of gerimpeld zijn met veel scheuren, soms met karakteristieke gezwellen.

    In de context lijkt de paddenstoel op marmer of vlees, als we het hebben over rode variëteiten. Het vruchtvlees is gesneden met externe en interne aderen van donkere tinten, waarop sporenzakken van verschillende vormen zich bevinden.

    Zie hieronder voor meer informatie over eetbare soorten.

    Piemontese

    Piemontese, oftewel Italiaanse of Toscaanse truffel, is de duurste soort van deze paddenstoel ter wereld. Het wordt goud genoemd omdat het vaak letterlijk zijn gewicht in goud wordt verkocht..

    • Bij truffels van dit type zijn vruchtlichamen hoekig afgerond, afgeplat, met een merkbaar uitstekende basis en van boven naar beneden gedrukt, wat qua vorm lijkt op een raap. Binnenin is het lichaam los, sponsachtig met fijne aderen. Bij jonge exemplaren is het wit, dan wordt het geelachtig of roodbruin, soms bijna roze of robijnrood met een knoflook- of kaasgeur.
    • Komt zelfs buiten bossen voor onder wilgen en populieren, en soms in velden.
    • Verzamel het tot laat in de herfst.

    Hij groeit voornamelijk in de bossen bij Piemonte in Italië, maar ook in het departement Rhône in Frankrijk. Tijdens de rijping worden in het land beurzen en tentoonstellingen gehouden die gewijd zijn aan de lekkernij. Experts raden aan om deze evenementen in december en februari te bezoeken om erachter te komen hoe een echte truffel ruikt..

    De paddenstoel wordt zelden groter dan 10 cm, maar soms zijn er reuzen die voor veel geld op veilingen verkopen. Knolvorm, met grote gezwellen. De kleur van de schaal is van crème tot bruin (afhankelijk van de leeftijd), het oppervlak is licht fluwelig. Het vruchtvlees is noodzakelijkerwijs licht bij jonge exemplaren, met een marmerpatroon.

    De geur en smaak van de truffel worden omschreven als individueel, die nergens anders te vinden is. Ze lijken het meest op kaas geraspt met verse knoflook, er zijn exemplaren met lichte tonen van aarde en muskus.

    Himalaya

    Ook wel Chinees genoemd. India en de Himalaya worden als zijn vaderland beschouwd. Nu wordt deze soort kunstmatig gekweekt, omdat het moeilijk is om 'echte' paddenstoelen in het bos te zoeken vanwege hun kleine formaat: de grootste bereiken amper een gewicht van 50 g.

    Uiterlijk lijkt het vruchtlichaam op een kegel, de schaal is dicht, gebarsten en schilferig. Het vruchtvlees is bruin, de aders zijn crème of geelachtig, taai.

    De smaak is niet indrukwekkend, mager. Zwakke geur.

    Het vruchtvlees op de snede krijgt een donkere tint.

    Perigord

    Perigordtruffel is het meest waardevol

    Het heeft de hoogste waarde, het wordt zelfs de Black Diamond genoemd. Ophaaltijd - december-maart.

    Onder kunstmatige omstandigheden groeit de paddenstoel overal, ook in:

    • Krim;
    • Australië;
    • Europa;
    • Nieuw-Zeeland;
    • ZUID-AFRIKA;
    • China.

    De naam "Perigord", deze variëteit van zwarte truffels, ontleend aan de Franse regio Perigord. Bovendien wordt het gevonden in Zwitserland en Noord-Italië en zeer zelden in het zuiden van Duitsland (Baden-Württemberg).

    De vorm van het vruchtlichaam is rond, onregelmatig, tot 9-10 cm breed, het oppervlak is wratachtig, zwart bij oudere exemplaren en roodbruin bij jonge exemplaren. Het vruchtvlees is licht, roze, wordt met de jaren donkerder tot bruin of zwart met een paarse tint.

    De smaak is pittig met bitterheid, de geur lijkt op noten met chocolade en een mengsel van nootmuskaat.

    De schimmel is extreem agressief ten opzichte van andere planten. Waar de schimmel zich ontwikkelt, schieten geen zaden wortel, er zijn alleen de wortels van de symbiontboom en de kale aarde. Volgens dergelijke kale plekken bepalen verzamelaars de plaats van groei.

    Winter

    Zwarte wintertruffels worden geoogst in Oekraïne, Frankrijk en Italië, soms in Zwitserland. Ze worden geoogst van november tot eind februari, deze paddenstoelen groeien onder lindebomen in gebieden met een hoge bodemvochtigheid.

    Het vruchtlichaam groeit tot 20 cm breed, het gewicht is 1-1,5 kilogram, de vorm is bolvormig. Het oppervlak is rood, met een paarse tint, wrattig. Bij oudere exemplaren is het zwart, het vlees wordt grijs en krijgt een paarse tint..

    De geur is aangenaam, met heldere tonen van muskus, maar in vergelijking met de Perigord-truffel is het minder aromatisch en daarom minder gewaardeerd.

    Herfst (Bourgondië)

    De herfst- of bordeaux-truffel behoort tot de zwarte truffelgroep. Het wordt van juli tot oktober geoogst in Engeland, Italië en Frankrijk, hoewel dit ras minder waardevol is dan andere..

    De vorm van de paddenstoel is regelmatig bolvormig, het oppervlak heeft zwarte gezwellen. Hij wordt 8 cm breed en weegt meestal niet meer dan 300-320 g.Het vruchtvlees lijkt qua kleur op melkchocolade met lichte, soms witte aderen.

    Het aroma is intens, vergelijkbaar met cacao en geroosterde hazelnoten. De smaak is zachter, met bitterheid.

    Zomer

    De zwarte zomersoort wordt soms de Rus genoemd vanwege zijn verspreidingsgebied: hij groeit op het Europese grondgebied van de Russische Federatie, op de Krim, in Krasnodar, in de Kaukasus, in sommige GOS-landen en in Europa van juni tot de tweede derde van oktober. Geeft de voorkeur aan een plaats in de buurt van eiken, hazelaars en dennen.

    Deze paddenstoel is niet al te groot: hij kan tot 10 cm breed worden en ongeveer 350-400 g wegen.

    Peridium is bedekt met grote veelvlakkige, harde, licht gestreepte wratten van zwartbruine kleur. Het lichaam is van binnen geelachtig wit; bij verhitting wordt het lichtbruin of chocoladebruin. Het is doordrongen van een groot aantal dichte bruinachtige en witachtige aderen die een marmerpatroon vormen en de delicate smaak van de paddenstoel verminderen..

    Met de leeftijd verandert het de kleur van het vruchtvlees van licht romige tinten naar donkerder, bijna bruin, met een grijze tint. De consistentie is aanvankelijk dicht, daarna wordt het los.

    De smaak is zoet, doet denken aan noten. Ruikt een beetje aards, soms vergeleken met algen.

    Oregon

    Een andere naam is White American. Gevonden in het westen van de Verenigde Staten, groeit het liefst in de bovenste bodemlaag. Soms bevinden paddenstoelen zich aan de oppervlakte, ze zijn alleen bedekt met afbrokkelende naalden.

    Oregon truffel groeit tot 7 cm breed, maximaal gewicht - 250 g. De geur is bloemig, met een kruidige nasmaak.

    Fungus-mycelium vormt mycorrhiza met Douglas-sparwortels.

    Afrikaanse

    Er zijn verschillende soorten truffels

    Een andere naam is Steppe. Gevonden in de volgende gebieden:

    • De Middellandse Zee;
    • Noord Afrika;
    • Frankrijk;
    • Nabije Oosten;
    • Italië;
    • Azerbeidzjan;
    • Turkmenistan.

    Het gedrag van het mycelium wordt als een kenmerk van de soort beschouwd: het vormt geen symbiose met boomwortels, maar met kruiden van het geslacht Cistus en Sunflower.

    De gemiddelde grootte van de paddenstoel is 5 cm, de vorm is langwerpig. Het vruchtlichaam kan de grootte van een sinaasappel bereiken. De buitenste laag is bruin, kan een gele tint hebben en voelt glad aan. Het vruchtvlees is wit, melig, ietwat los. Als het rijp is, wordt het vruchtvlees zacht, vochtig, met witte aderen en bruine ronde vlekken. Jonge champignon heeft bruine of donkergele aders.

    De soort wordt niet als waardevol beschouwd.

    Rood

    Het verspreidingsgebied is Europese landen. Het is normaal. Vruchten de hele herfst en vroege winter.

    Het dankt zijn naam aan de rode tint van de bovenste laag. Het vruchtvlees is geel of bruin en doet denken aan marmer. Het vruchtlichaam is klein, met een gewicht tot 75-80 g.

    Op de snede lijkt het op vlees (gerookt spek of gekookt varkensvlees). Aroma met een vleugje verse kruiden en kokos. Sommige fijnproevers merken de wijnsmaak op.

    De soort is van lage waarde.

    maart

    Gedistribueerd in de zuidelijke regio van Europa en de Krim. De hele winter en het vroege voorjaar geoogst. Het ras is met succes gekweekt, hoewel het geen hoge culinaire waarde heeft..

    Het vruchtlichaam verandert met de leeftijd: van lichtbruin naar bruin met een rode tint. Het vruchtvlees is stevig en stevig.

    Witte truffel uit maart heeft een helder paddenstoelenaroma met knoflook. Overwoekerde exemplaren zijn oneetbaar, omdat hun geur te verzadigd en onaangenaam wordt en het oppervlak bedekt is met slijm en scheuren.

    Gunstige eigenschappen

    De chemische samenstelling van truffels is erg divers, waardoor ze een positief effect hebben op bijna het hele lichaam..

    De voordelen van gebruik zijn onmiskenbaar:

    • gastronomische paddenstoelen hebben een algemeen versterkend en stimulerend effect, geven energie, verbeteren de bloedsamenstelling en de werking van het menselijke voortplantingssysteem;
    • ze kunnen leiden tot remissie en zelfs volledig herstel van jicht en verschillende oogziekten;
    • door het hoge gehalte aan vitamines en aromatische stoffen wordt de hersenactiviteit gestimuleerd, verbetert de stemming (bevordert de aanmaak van serotonine).

    Truffels hebben een laag caloriegehalte: er zijn slechts 24 kcal per 100 g. Een kleine hoeveelheid calorieën maakt dit product echter niet veilig voor mensen die afvallen, omdat ze de eetlust opwekken..

    Contra-indicaties en schade

    Truffels mogen niet worden gegeten door mensen met hypertensie

    Hoewel truffels buitengewoon gezond zijn, kunnen ze schadelijk zijn voor het lichaam. Ze worden niet aanbevolen voor gebruik wanneer:

    • neiging tot constipatie;
    • individuele allergische reactie;
    • chronische pancreatitis;
    • problemen met het spijsverteringskanaal;
    • hypertensie.

    Kinderen, zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en ouderen moeten truffels voorzichtig eten, in kleine porties.

    Waar ze groeien en wanneer ze worden geoogst

    Het verspreidingsgebied van truffels is afhankelijk van de specifieke soort. De meest voorkomende zijn:

    • in de Kaukasus;
    • op de Krim;
    • in het Krasnodar-gebied;
    • in Italië;
    • in Wit-Rusland;
    • in Zwitserland;
    • in Kroatië;
    • In Frankrijk.

    Over de hele wereld worden heerlijke paddenstoelen geteeld. U zult niemand verrassen met Wit-Russische, Moskou-, Krim- of Chinese truffels, die in deze gebieden niet zouden mogen groeien..

    Sommige soorten groeien goed, zelfs in het wild - in Siberië en Primorsky Krai.

    Het is redelijk realistisch om te oogsten in Moskou, de regio Moskou en in de regio Leningrad.

    Paddenstoelenplukkers waarschuwen echter: bij het jagen op deze plaatsen is het de moeite waard om de verschillen tussen echte truffels goed te bestuderen, omdat ze verschillende valse giftige tegenhangers hebben..

    De rijpingsperiode varieert: meestal wordt actieve groei waargenomen van de late herfst tot het vroege voorjaar, hoewel sommige soorten ook in de zomer rijpen.

    Hoe te kiezen in de winkel

    Truffels kun je het beste kopen op speciale beurzen tijdens de oogstperiode. Dit verkleint het risico om tegen een oude smaakloze paddenstoel aan te lopen..

    In seizoenen waarin de vruchten niet rijpen, kunt u gedroogd in plaats van vers kopen.

    1. Uiterlijk is de truffel buitengewoon onaantrekkelijk, daarom adviseren culinaire experts om deze "blindelings" te kiezen, meer vertrouwend op het reukvermogen.
    2. De paddenstoel wordt voorzichtig met uw vingers geperst, zonder kracht uit te oefenen om deze niet te beschadigen. Een goede moet veerkrachtig, zacht en niet door aanraking gebroken zijn. Met de leeftijd drogen de vruchtlichamen uit, worden ze hard..
    3. Verse exemplaren bevatten veel water, wat van invloed is op hun gewicht. Te licht zal hoogstwaarschijnlijk oud zijn.
    4. Kleine gaatjes in het oppervlak van de paddenstoel geven aan dat slakken ervoor hebben gekozen vanwege hun voeding. Dit kan een teken zijn dat de truffel vers en smakelijk is..

    Pas op, deze paddenstoelen groeien ondergronds en verkopers kunnen de grond mogelijk niet goed genoeg schoonmaken wanneer ze de grond verkopen, wat het gewicht zal vergroten. De kosten worden strikt in gram berekend, dus het is beter om niet te aarzelen en te vragen om het fruit te schillen voor het laatste gewicht.

    Oude champignons smaken vies

    Als we het over de prijs hebben, zijn zwarte truffels altijd veel goedkoper dan witte vanwege de mogelijkheid dat ze worden gekweekt..

    De duurste soorten zijn Piemonte (vanaf $ 5.000 per 1 kg) en Perigord (vanaf $ 300 tot $ 500 per 1 kg). Grote champignons zijn altijd duurder dan kleine, omdat ze een meer uitgesproken smaak en aroma hebben..

    Bewaartermijnen en regels

    De totale houdbaarheid van truffels die uit de grond worden gegraven, is ongeveer een maand. Als het van de grond is ontdaan, mag u het niet langer dan 14 dagen bewaren..

    De bewaarregels zijn uiterst eenvoudig: de champignons worden in zacht papier gewikkeld en in bakjes gedaan, het is raadzaam om ze allemaal in een aparte bak te doen, die vervolgens in de koelkast worden geplaatst.

    Aan het begin van de tweede week kan de kwaliteit aanzienlijk afnemen. Het wordt aanbevolen om de delicatesse binnen 5 dagen te consumeren.

    Kooktoepassingen

    Hoogwaardige specimens zoals Périgord en Piemonte worden als extra ingrediënt aan voedsel toegevoegd. Genoeg 5-8 g per schaal om het aroma van verse champignons te onthullen.

    • Verwijder al het vuil van het oppervlak van de truffel en was hem onmiddellijk voor het eten grondig..
    • Het is noodzakelijk om de paddenstoel perfect schoon te maken, omdat het hoeft alleen maar met een schaal te worden gesneden.
    • Daarna moet het vruchtlichaam worden gedroogd met een papieren handdoek..
    • Voor het snijden, de zogenaamde. truffelsnijder.
    • Dunne plakjes truffel of zijn krullen, het wordt aanbevolen om pasta, soufflé, rijst, kalfsvlees, omeletten, vis of kip te kruiden.

    Goedkopere worden gekookt, gepekeld en gedroogd. Kookmethoden zijn standaard: bakken, koken, stoven. Dit verliest echter vaak de geur, daarom serveren chef-koks het liefst rauwe truffels..

    Toepassing in cosmetologie

    Truffelextract wordt gewaardeerd in cosmetica.

    Dit is een sterk allergeen, dus professionals adviseren voordat u een markeringstest gebruikt (u kunt in de elleboog) of neem contact op met een dermatoloog.

    Het wordt toegevoegd aan maskers voor de gezichts- en lichaamshuid. het heeft een aanscherpingseffect. Het helpt ook om huidpigmentatie te verminderen en witter te maken.

    Soms is de kap te vinden in de samenstelling van verzorgende producten voor nagels, vanwege zijn eigenschap om de groei van de nagelplaat te stimuleren.

    Thuis kweken

    Het kweken van truffels is een complex en langdurig proces. Het is praktisch onmogelijk om deze grillige paddenstoelen in een appartement te kweken, daarom rusten champignontelers speciaal kassen uit of creëren bosboerderijen. De laatste manier is het meest effectief.

    De belangrijkste vereisten voor de bodem worden beschouwd als een constant Ph-niveau van 7,5-8, de afwezigheid van stilstaand water en het wegspoelen van de bovenste laag door regen, vruchtbaarheid.

    Het klimaat is gematigd, zonder koude winterwinden en zomertemperaturen tot 23 ° C. De boerderij mag niet in de buurt zijn van bomen zoals kastanje, wilg en spar.

    Landbouwtechnologie:

    1. Voorbereiding van de locatie. Ze controleren of aan alle groei-eisen wordt voldaan, zetten hekken en hekken op. Het ergste ongedierte zijn knaagdieren en varkens.
    2. De grond wordt ontsmet met ammoniumglufosinaat (afgeleid van de stofwisselingsproducten van een van de in het wild levende bodemschimmels), 6-8 maanden voor de verwachte aanplant van bomen met mycelium op de wortels opgegraven en bemest. Het is niet toegestaan ​​om herbiciden te gebruiken om mycelium in de toekomst te behouden.
    3. Het mycelium van truffels infecteert de wortels van de zaailingen. Het is het beste om eikenzaailingen te kiezen (meer dan 20 cm), omdat Met hen hebben paddenstoelen de sterkste en meest vruchtbare symbiose. Vóór infectie worden jonge bomen 2-3 weken in steriele omstandigheden geplaatst. Na de introductie van het mycelium worden de eiken direct in de kas geplant.
    4. De lente wordt beschouwd als een geschikte tijd om eiken te rooten, na het einde van de periode van terugkerende vorst..
    5. De diepte van de plantkuil is 75-80 cm, het beplantingsschema is 4x5 m. Op 1 hectare mogen er niet meer dan 500 bomen staan.
    6. Een laag mulch wordt binnen een straal van 50 cm van de eikenstam geplaatst om de beste omstandigheden te creëren voor de ontwikkeling van mycelium.

    Verdere zorg bestaat uit zeldzaam water geven, onkruid verwijderen en constante monitoring van de zuurgraad van de bodem. Bij overmatige uitputting van de bodem worden meststoffen aangebracht.

    Een paddenstoelendelicatesse genaamd truffel

    Truffel kan met recht een van de meest mysterieuze paddenstoelen worden genoemd. De Romeinen en de Egyptenaren kenden hem in de oudheid. Maar zoals nu konden alleen zeer rijke mensen het betalen. De truffel verwierf wereldfaam, niet alleen vanwege zijn zeldzaamheid. De smaak en het aroma van deze paddenstoel zijn met niets te vergelijken. De delicate geur, die de charme van een herfstbos heeft geabsorbeerd, wordt zeer gewaardeerd door fijnproevers..

    Uiterlijk en natuurlijke omstandigheden

    Ondanks hun onaantrekkelijke uiterlijk hebben truffels veel nuttige eigenschappen. Ze zijn knolachtig en kunnen tot 1 kilogram groot worden. Het oppervlak van de paddenstoel is zwart of wit, soms worden blauwachtige of bruinachtige tinten aangetroffen. De huid kan glad zijn, of er kunnen barsten en bultjes in zitten.

    Een truffelsnede is vergelijkbaar met marmer, omdat het donkere en lichte aderen mengt. Bij jonge champignons is het vruchtvlees wit en stevig, heeft het een grijsachtige of gelige tint. Oude champignons hebben bruin vruchtvlees met een bruine tint en er zijn meer lichte dan donkere aderen..

    Deze paddenstoelen zijn erg grillig en hebben bepaalde natuurlijke omstandigheden nodig. Ze groeien in gemengde bossen die worden gedomineerd door beuken- en eikenbomen, die minstens 15 jaar geleden groeiden. De grond moet zacht en rijk aan mineralen zijn. De beste oogst wordt behaald bij warm en vochtig weer en hevige regenval. Truffels groeien ondergronds en zijn 10-30 cm bedekt met aarde en worden verspreid door wilde dieren, die worden aangetrokken door de specifieke geur van de truffel. Door deze paddenstoel te eten, verspreiden ze sporen door het hele gebied..

    Truffel-functies

    Deze unieke paddenstoelen smaken naar geroosterde zaden of walnoten. De afdronk duurt vrij lang. Truffels hebben zo'n uitgesproken smaak dat het onmogelijk is om in detail te beschrijven. Echte fijnproevers eten het graag rauw, en als je een paddenstoel kookt, heb je een minimale warmtebehandeling nodig. Hierdoor blijven smaak en heerlijk aroma behouden..

    Rassen

    Er zijn ongeveer 70 soorten van deze unieke paddenstoel bekend in de wereld. Maar in werkelijkheid worden er slechts minder dan tien gewaardeerd tijdens het koken. Elke soort heeft een andere habitat, bijvoorbeeld:

    • Witte truffel groeit van oktober tot december in Noord-Italië.
    • Winterzwart is te vinden in Frankrijk, Italië, Spanje en Kroatië..
    • Zomerzwart groeit in alle Alpenlanden.
    • Black musk wordt verbouwd in Centraal- en Zuid-Europa.

    De meest populaire zijn zwart en wit. Ze hebben niet alleen een rijke smaak, maar ook grote maten. Zo is winterzwart drie keer zo groot als witte zomer.

    De voordelen van truffels

    De hoge smaak van truffels wordt aangevuld door de aanwezigheid van vitamines zoals C, B1, B2 en PP. Ze hebben een gunstig effect op het lichaam van een kind, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven. Na het eten van deze paddenstoelen bij mannen neemt het seksuele verlangen toe..

    Wetenschappers hebben bewezen dat regelmatige consumptie van truffels de huid jeugdig houdt. In de cosmetologie worden antirimpelcrèmes geproduceerd op basis van paddenstoelenextracten. Bovendien bevatten truffels weinig calorieën, wat vooral belangrijk is voor mensen die een dieet volgen. Champignons worden gebruikt als aanvulling op hoofdgerechten. Het wordt in dunne plakjes gesneden en voor het opdienen over gerechten gestrooid, wat de smaak versterkt..

    Hoe truffels te kweken

    Als je een doel stelt, kun je zelf truffels kweken. Om dit te doen, moeten verschillende factoren worden overwogen. Het is noodzakelijk om de juiste groeiomstandigheden te creëren: zachte en rijke grond, warm en vochtig klimaat. Er moet aan worden herinnerd dat de buurt van bomen belangrijk is. De meest aromatische truffels groeien onder eiken, kersen, hazelnoten en linden.

    Zijn majesteit truffel

    Nieuwe online les "Moderne bijgerechten" Laten we afspreken op 17 april om 20:00 Moskou tijd
    Schrijf je nu in zolang er nog tijd is!-->

    Er zijn bijna geen andere paddenstoelen in de wereld die zo'n grote bekendheid hebben als truffel. Deze onooglijke paddenstoel kan een fortuin opleveren voor de gelukkige die het geluk heeft hem te vinden, en zal de koning worden van zelfs de meest luxueuze tafel. Pushkin's "truffels, luxe van jonge jaren", ik hoop dat iedereen het zich herinnert. Niet iedereen kan bogen op een goede kennis met de truffel, om nog maar te zwijgen van het feit dat de kennis van de meesten van ons over deze paddenstoel vrij schaars is..

    Wat is truffel?

    Truffel is een ondergrondse buidelpaddestoel die altijd in de buurt van bomen groeit. De truffel smaakt naar geroosterde zonnebloempitten of walnoten, en het water waarin de truffel wordt gedrenkt wordt als sojasaus. Het klinkt misschien lelijk (en het ziet er eerlijk gezegd twijfelachtig uit), maar de truffel is een van de beroemdste en meest begeerde lekkernijen ter wereld. En natuurlijk dure: het is om deze reden dat truffels in de meest homeopathische doses aan gerechten worden toegevoegd, gelukkig is dit meer dan genoeg voor het aroma. Het toepassingsgebied van truffels hangt meestal af van de soort truffel waarmee je te maken hebt..

    Er zijn twee soorten truffels bekend, die hun namen te danken hebben aan twee historische streken in Zuid-Frankrijk en Noord-Italië, waar de "jacht" op deze paddenstoelen voor velen een echt familiebedrijf is: witte (Piemonte) en zwarte (Perigord) truffels. De witte truffel heeft een intensere smaak en aroma, terwijl de zwarte truffel delicater is..

    Truffels worden meestal rauw gebruikt, pasta's, salades of omelet met geraspte truffel kruiden; Daarnaast wordt de truffel gebruikt om sauzen, vleeswaren, foie gras, paté en kaas te maken. Er zou echter een truffel zijn, maar er zou een gebruik zijn - in dezelfde Provence kun je naar elk restaurant gaan, de chef een gekochte (of gevonden) truffel geven en vragen om er iets mee te koken.

    Over Russische truffel

    Naast deze soorten truffels zijn er nog meer, en het meest interessante voor ons is de zomertruffel, het is ook een zwarte Rus (niet te verwarren met de cocktail met dezelfde naam). Zoals in het geval van zijn meer nobele broeders, kreeg deze truffel zijn "geografische" naam omdat hij te vinden is in Rusland, aan de kust van de Zwarte Zee van de Kaukasus. Zomertruffelseizoen - augustus-september, groeit meestal ondiep in loofbossen, grenzend aan eik, beuk, haagbeuk, berk. Ondanks dat de zwarte Russische truffel minder gewaardeerd wordt dan de Perigord of Piemonte truffel, wordt hij ook als een delicatesse beschouwd..

    Er groeien echter andere truffels in het centrale deel van Rusland, en eerder 'jaagden' onze boeren er niet slechter op dan hun collega's uit de Provence. Alleen al in de buurt van de Trinity-Sergius Lavra werden meer dan 300 poeders witte geurige truffels verzameld, die Moskovieten graag opkopen. Een interessant verhaal over de truffeljacht bij Volokolamsk is op internet gevonden:

    "Ik ontving een brief van een vriend, de chauffeur van de staatsboerderij Nikolai Nikitich," Kom ", schreef hij," de paddenstoelen zijn in volle gang. " Al snel was ik er al en omhelsde ik mijn vriend vrolijk. 'Misschien kun je van de weg uitrusten?' - hij vroeg. "Ik rust in het bos," antwoordde ik, en ik nam de mand en liep het Tsjernevski-bos in. Voordat de zon tijd had om zich achter de wilgen te verschuilen, was mijn mand vol. Na mijn prooi te hebben onderzocht, merkte Nikolay kritisch op: “Niet genoeg. En blanken zijn helemaal niet zichtbaar. Niets, morgen heb ik een vrije dag, laten we truffels gaan halen. Er is één plek hier in het eikenbos, dichter bij Vasilievsky. ' 'S Morgens, nadat we haastig wat melk en brood hadden gegeten, maakten we ons klaar voor de weg. "Jij gaat naar de tuinen, ik zal wel inhalen," zei Nikolai. Hij haalde me al snel in. Iets bewoog en gromde achter hem in de zak. "Wat is het? Knorretje? Waarvoor?" - Ik was verrast. “En wie gaat er op zoek naar paddenstoelen? Truffel groeit onder de grond. Wacht, je zult het snel zien! " Toen Nikolai het eikenbos bereikte, haalde hij het varken uit de zak. Hij liet zijn snuit zakken en begon aan de grond te snuffelen. "Wauw, er is er een!" - riep na een tijdje mijn vriend uit en maakte een sappermes van zijn riem los. Ik groef ongeveer tien centimeter en haalde er iets uit dat op een aardappel leek. Wauw! Een mysterieuze, zeldzame paddenstoel. En waar? In onze buitenwijken! Tegen de middag had onze "detective" een tiental truffels gevonden. Op dezelfde dag kreeg ik voor het eerst in mijn leven de kans om een ​​tot op heden onbekende delicatesse te proeven. ".

    Paddestoelhonden en jachtvarkens

    Truffels - zowel die van ons als in het buitenland - kun je inderdaad het beste zoeken met een assistent, een varken of een hond die speciaal voor zo'n jacht is opgeleid. Biggen hebben een betere neus voor deze lekkernij, maar ze hebben ook de beste zorg nodig, anders zal het jachtvarken de ontdekte truffel onmiddellijk opgraven en opeten, ondanks de fantastische prijs, die tienduizenden euro's (!) Per kilo bereikt. Honden laten zich daarentegen leiden door hun van nature uitstekende geur, ze hebben geen persoonlijke interesse in truffels en hebben er geen aanspraken op, dus je hoeft je geen zorgen te maken over kostbare paddenstoelen. Het is logisch dat een varken of een hond die getraind is op truffels veel geld kost - wat je ook mag zeggen, dit is een productiemiddel waarmee je veel geld kunt verdienen: professionele jagers vertrouwen buitenstaanders echter niet om huisdieren op te leiden.

    Er is een mythe dat truffels zich niet lenen voor fokken in gevangenschap, maar dat zijn ze niet - ze groeien met succes op plantages. Van degenen voor wie het oogsten van truffels hun belangrijkste levensonderhoud is, wordt verwacht dat ze actief protesteren tegen truffels die op deze manier worden gekweekt, met de terechte overtuiging dat hun prijs onvermijdelijk zal dalen door de toename van het volume truffels op de markt. Als gevolg hiervan daalt hun productie van jaar tot jaar..

    Truffelolie

    Wat als je niet de mogelijkheid hebt om op truffels te jagen, niet alleen naar Piemonte of het naburige Finland, maar zelfs naar Volokolamsk, maar je wilt de kostbare buidelpaddestoel proberen? Kom te hulp is 2,4-dithiapentaan, een stof die voorkomt in truffels en verantwoordelijk is voor hun aroma. Deze stof is met succes gesynthetiseerd en toegevoegd aan olijfolie, wat resulteert in de zogenaamde "truffelolie", die vervolgens wordt gebruikt als smaakmaker om truffelsmaak aan gerechten te geven. Ja, truffelolie heeft meestal niets te maken met echte truffels, hoewel de duurste soorten van dergelijke olie echt op truffelschaafsel staan. Truffelolie is vele malen goedkoper dan de paddenstoelen zelf, wat de populariteit verklaart..

    Ik zou graag willen opmerken dat voor een land met zo'n glorieus truffelverleden, de truffelindustrie in ons land in een ontoelaatbaar verlaten staat verkeert. Het is gewoon verrassend dat het idee om een ​​truffelplantage in Rusland op te zetten - zowel voor toeristen als voor verkoop aan restaurants - nog niet bij iemand is opgekomen. Aan de andere kant, als u overweegt een eigen bedrijf te starten, waarom zou u dan geen truffels nemen? Er is alle kans om een ​​truffelpionier te worden.