Alle soorten pasta: 3 classificaties + tabel.

Tegenwoordig kan bijna elke huisvrouw in de keuken minstens verschillende soorten pasta vinden. Pasta kan worden ingedeeld in verschillende grote groepen, die elk verschillende soorten bevatten.

Classificaties van pasta.

Ten eerste kan pasta worden ingedeeld volgens het type grondstof dat wordt gebruikt:

  • Type 1: pasta van harde tarwe (groep A). Er wordt meel van de hoogste, 1e en 2e klas gebruikt.
  • Type 2: pasta van zachte tarwevariëteiten (groep B). Breng bloem aan van zachte glazige tarwe (1e en 2e leerjaar).
  • Type 3: pasta gemaakt van tarwebloem (groep B). Meel van de hoogste en eerste klas.

Ten tweede kan pasta worden ingedeeld in:

  • 1) buisvormige pasta (typisch type - pasta)
  • 2) hele pasta (typisch type - spaghetti).

Ten derde kan pasta worden verdeeld volgens de vorm:

  • - lange pasta. In deze groep zijn de meest voorkomende soorten in Rusland spaghetti, noedels en vermicelli..
  • - korte pasta. Dit zijn soorten zoals: sint-jakobsschelp, veren, schelp, hoorn, kurkentrekker, slak, modderkruiper.
  • - pasta gebruikt om te bakken. Typisch uitzicht - lasagne.
  • - kleine pasta gebruikt in soepen. Allerlei kleine sterren, ringen, ingekorte draden.
  • - deeg gevuld. In Rusland zijn de meest voorkomende soorten van deze groep knoedels en knoedels..
  • - gekrulde pasta: alle soorten hoorns, schelpen, modderkruiper, veren, slak, enz..

Pasta is rijk aan koolhydraten; het wordt niet alleen als bijgerecht gebruikt, maar ook als een belangrijk onderdeel van sommige gerechten. Ondanks dat Italië het thuisland van pasta is, heeft ons land ook een grote verscheidenheid aan pastasoorten.

Graanproducten

Pasta is een consumentenproduct. De populariteit van deze producten is te danken aan hun hoge nutritionele eigenschappen en het vermogen om lang aan te houden.

Vervolgens worden de gebakken halffabrikaten 12-24 uur bewaard om te oud worden, in plakjes van een bepaalde dikte gesneden, gedroogd, gesorteerd en verpakt.

De voedingswaarde van pasta wordt bepaald door het gehalte aan eiwit (10-11%), zetmeel (72-75%), vet (0,9-1,3%). De chemische samenstelling van pasta verandert wanneer ze worden verrijkt met completere grondstoffen. Zo verhoogt het gebruik van eieren en zuivelproducten de massafractie van eiwitten (tot 12%), vetten (tot 2,7%) en mineralen. De verteerbaarheid in pasta is (in%): eiwitten - 86, vetten - 90, koolhydraten - 98.

Pasta is gemaakt van tarwedeeg. Gebruik voor de bereiding tarwebloem van de hoogste (grit) en 1e (semi-kwetsbare) kwaliteit.

Bij de vervaardiging van pasta kunnen verschillende additieven worden gebruikt - zuivelproducten, eieren, tomatenproducten, vitamines (B1, B2, PP), waardoor ze bepaalde smaakeigenschappen krijgen en de kwaliteit verbeteren.

De productie van pasta bestaat uit de volgende bewerkingen: bereiding van grondstoffen, deeg kneden van bloem en water, mechanische verwerking van het deeg, vormvormen (persen of stampen), drogen en verpakken van producten.

Classificatie van pasta

Pasta is, afhankelijk van de vorm, onderverdeeld in soorten: buisvormig, draadachtig, lintachtig en gekruld.

Buisvormige producten zijn onderverdeeld in subtypen: pasta (buizen met een rechte snede, korte lengte - minimaal 15 cm, lang - minimaal 30 cm); veren (rechte buizen met een schuine snede, 3-10 cm lang); hoorns (gebogen buizen met een rechte snede 4-5 cm lang, voor amateur - 3-10 cm).

Afhankelijk van de doorsnedediameter worden buisvormige producten verdeeld in rietjes (tot 4 mm), speciaal (4,1-5,5 mm), gewoon (5,6-7,0 mm) en amateur (meer dan 7 mm). Doorsnedevorm kan rond, vierkant of gegolfd zijn.

Vermicelli wordt draadachtige producten genoemd. In doorsnedevorm kan het vierkant, rond, elliptisch zijn; volgens de diameter van de sectie is het verdeeld in een spinneweb - niet meer dan 0,8 mm, dun - niet meer dan 1,2, gewoon - niet meer dan 1,5, amateur - niet meer dan 3 mm; de lengte onderscheidt zich door een lange enkele of dubbele buiging - niet minder dan 20 cm en kort - niet minder dan 2 cm.

Lintvormige producten zijn onder meer noedels. Oma kan glad, gegolfd, golvend van vorm zijn, in lengte: minimaal 20 cm lang en minimaal 2 cm kort Bovendien is de breedte van de noedels niet minder dan 3 mm en de dikte niet meer dan 2 mm. Pastarietjes, noedels en noedels worden geproduceerd in de vorm van "strengen", "nesten".

Voorgestelde producten hebben een gevarieerd assortiment. Ze hebben verschillende vormen - alfabet, schelpen, sterren, strikken, enz. De dikte van de producten is gestandaardiseerd (voor gestempeld - niet meer dan 1,5 mm, voor geperst - niet meer dan 3 mm).

Afhankelijk van het type bloem dat wordt gebruikt voor de productie, wordt pasta onderverdeeld in het hoogste en het eerste gehalte. Bij het gebruik van additieven in de naam van de pasta, naast de variëteit, de naam van deze versterkers (hoger ei, 1e tomaat, etc.).

De kwaliteit van pasta wordt beoordeeld aan de hand van organoleptische en fysisch-chemische indicatoren.

De kleur van de producten moet eentonig zijn, een crèmekleurige of gelige tint hebben, kenmerkend voor het overeenkomstige type bloem of additief dat aan het deeg wordt toegevoegd; de vorm is correct, het oppervlak is glad, lichte ruwheid is toegestaan. Het uitzicht bij de pauze moet glazig zijn.

Smaak, geur kenmerkend, zonder de nasmaak van bitterheid, mufheid, schimmel en andere vreemde geuren en smaken.

Het vochtgehalte van pasta mag niet meer zijn dan 13% en producten die naar het verre noorden worden verzonden - niet meer dan 11%.

In pasta is hun sterkte genormaliseerd (alleen voor pasta), de aanwezigheid van metaalverontreinigingen, kruimels en schroot; ongedierte van graanvoorraden is niet toegestaan.

Defecte pasta omvat producten die verloren zijn gegaan of een vorm hebben die niet kenmerkend is voor dit type product, longitudinale breuk, aanzienlijke kromming van pasta en veren, zure, muffe smaak en geur, hoge luchtvochtigheid.

Pasta wordt geproduceerd in verpakte vorm en op gewicht. Voor het verpakken worden kleurrijk versierde kartonnen dozen, zakken van cellofaan of plastic folie, houten, multiplex of golfkartonnen dozen met een nettogewicht van niet meer dan 30 kg gebruikt.

Bewaar producten in schone, droge, goed geventileerde ruimtes, niet besmet met schuurplagen. De temperatuur mag niet hoger zijn dan 18 ° С, de relatieve vochtigheid mag niet hoger zijn dan 70%. Opslag bij hoge luchtvochtigheid leidt tot bevochtiging en vervolgens tot schimmelvorming en verzuring van producten, bij lage luchtvochtigheid (minder dan 50%) of hoge luchttemperaturen - tot overmatige uitdroging, scheuren op het oppervlak en breuk van producten.

Pasta wordt tot 12 maanden bewaard, met tomatenadditieven - tot 3 maanden, met andere toevoegingen - tot 5 maanden.

Classificatie van pasta

VRAAG 1 (nr. 2). Merchandising en onderzoek van pasta: classificatie, eisen aan de kwaliteit van bloem en eindproducten, de invloed van technologie op de kwaliteit van eindproducten.

Classificatie van pasta

Pasta is een droog deegproduct met verschillende vormen. Ze worden gekenmerkt door een snelle en gemakkelijke bereiding (tot 20 minuten), hoge voedingswaarde (eiwitten - 9-13%, koolhydraten - 70-79, vetten - 1, minerale elementen - 0,5-0,9, vezels - 0,1 -0,6%), de mogelijkheid van langdurige opslag zonder verslechtering van kwaliteit en consumenteigenschappen.

Afhankelijk van de kwaliteit en kwaliteit van het meel, wordt pasta onderverdeeld in groepen -A, B, C en klassen 1 en 2. Groep A-producten - van durumtarwemeel (griesmeel); groep B - van zacht glazig tarwebloem; groep B - van bakkerijtarwemeel; 1e klas - producten van premium meel en 2e klas - producten van 1e klas meel. Bij het toevoegen van aroma's of versterkers wordt de groep en klasse van producten aangevuld met de naam van het additief of versterkende middel, bijvoorbeeld groep A 1e klas ei, groep A 2e klas tomaat.

Pasta van alle groepen en klassen is onderverdeeld in vier soorten: buisvormige producten - in de vorm van buizen van verschillende lengtes en diameters; filamentair - in de vorm van filamenten van verschillende lengtes en secties; lintachtig - in de vorm van linten van verschillende lengtes en breedtes; gekruld - geperst en gestempeld van verschillende vormen en patronen.

Buisvormige pasta is in vorm en lengte onderverdeeld in drie subtypes: pasta, hoorns, veren. Pasta is een recht gesneden buis van 15-20 cm lang (kort) en minimaal 20 cm (lang); er zijn enkele en dubbele gebogen. Hoorns zijn een gebogen buis met een rechte snede van 1,5 - 4,0 cm lang langs de buitenste bocht. Veren - een buis met een schuine snede, 3 tot 10 cm lang van een scherpe tot een stompe hoek. Elk subtype is, afhankelijk van de grootte van de doorsnede, onderverdeeld in typen. Tot 4,0 mm - rietjes, 4,1-5,5 mm - speciaal, 5,6-7,0 mm - gewoon en meer dan 7 mm - amateur. Pasta en hoorns zijn onderverdeeld in rietjes, speciaal, gewoon en amateuristisch, en er zijn alleen speciale, gewone en amateurveren. Pasta met een lengte van 5 tot 13,5 cm wordt schroot genoemd en minder dan 5 cm - kruimels.

Filamenteuze pasta (vermicelli), afhankelijk van de grootte van de doorsnede (in mm), is onderverdeeld in de volgende soorten: spinnenweb - niet meer dan 0,8; dun - niet meer dan 1,2; gewoon - niet meer dan 1,5; amateur - niet meer dan 3.0. Authenticiteit maakt onderscheid tussen korte vermicelli (niet minder dan 1,5 cm) en lang (niet minder dan 20 cm), enkel of dubbel gebogen. Ze geven ook vermicelli vrij, gelegd in de vorm van strengen, nesten, strikken. Hun gewicht en grootte zijn niet beperkt. Vermicelli van minder dan 1,5 cm lang wordt als kruimel beschouwd.

Lintachtige pasta (noedels) kunnen lang dubbel gebogen of enkelvoudig zijn, minstens 20 cm lang en kort minstens 1,5 cm lang Het oppervlak van de noedels kan glad of gegolfd zijn; randen zijn recht, zaagtand en golvend. De breedte van de noedels kan van 3 tot 10 mm zijn, de dikte is niet meer dan 2 mm. Ze produceren noedels in de vorm van nesten, strengen, strikken. Noedels van minder dan 1,5 cm lang worden als kruimels beschouwd.

Curly-producten worden in elke vorm en maat geproduceerd. Geperste producten - in de vorm van schelpen, spiralen, vlechten, schelppoppen, lelies, enz.; gestempelde producten - in de vorm van asterisken, letters van het alfabet, tandwielen, enz. De maximale dikte van een deel van de producten bij de pauze mag niet groter zijn dan: 1,5 mm - gestempeld en 3,0 mm - geperst. Voorgestelde producten, ongebruikelijk voor dit type vorm, worden geclassificeerd als vervormd.

Naast traditionele pasta met een vochtgehalte van 12% wordt rauwe pasta met een vochtgehalte van 28% en een verkoopperiode van 24 uur op de wereldmarkt geleverd.

Het assortiment pasta's wordt uitgebreid door de voedingswaarde te verhogen en nieuwe soorten producten te creëren voor therapeutische en profylactische doeleinden:

• producten verrijkt met calcium in de vorm van eetbaar krijt of schelpen;

• producten met een hoog gehalte aan voedingsvezels met een hoog gehalte

zemeldeeltjes of volkoren graan, met toevoeging van tarwekiemen;

• plantaardige producten Mozaiek met diverse plantaardige toevoegingen: 15% tomatenpuree

- tomaat, 30% spinazie en zuring - spinazie, 15% wortelsap - wortel;

• producten met een gerichte therapeutische werking, verrijkt met kruidenadditieven

kami: druivenschil supplementen - druivenproducten bedoeld voor

het verbeteren van de immunoprotectieve functies van een persoon tegen de effecten van straling, voedingssupplementen uit

pompoen of pompoen en appels in de vorm van een pasta - amberkleurige producten hebben een gunstige

invloed op gastritis, galsteenziekte, maagzweren, werk stimuleren

Productie van pasta

De productie van pasta bestaat uit de volgende fasen: bereiding van grondstoffen, bereiding van deeg, vormen, drogen en verpakken.

De grondstof voor de pastaproductie is tarwemeel van de hoogste of eerste graad, verkregen door het malen van pasta uit harde tarwe (granen) of uit zachte, hoogglazuurde tarwe. Pastameel moet een aanzienlijke hoeveelheid gluten bevatten (30% of meer). Het is toegestaan ​​om producten te maken van bakkerijtarwemeel, waarbij de hoeveelheid gluten van de juiste kwaliteit minimaal 28% moet zijn. Pastameel verschilt aanzienlijk van bakmeel: het heeft een korrelige structuur, een hoog glutengehalte met een goede elasticiteit, niet plakkerig, niet kortgroeiend, wat de elastische-plastische en sterkte-eigenschappen van het deeg beïnvloedt.

Aanvullende grondstoffen zijn diverse toevoegingen die producten (ei, zuivel, vitamines) verrijken of de smaak en kleur beïnvloeden (groente, fruit).

Pastadeeg koken. Dit is het eenvoudigste deeg, dat is gemaakt van bloem en water, dat geen fermentatie of kunstmatige loslating ondergaat. Tijdens het kneden van het deeg is er een geleidelijke zwelling van zetmeelkorrels en meeleiwitten, evenals een gelijkmatige verdeling van vocht door de deegmassa. Vervolgens ondergaat het een intensieve bewerking in de schroefkamer van de pers, waar het verandert in een niet-poreuze, elastoplastische massa. Bij de productie van lange producten om ze meer plastic te maken, wordt een zachte (32-34% vocht) of medium (29-31% vocht) mix gebruikt. En bij de productie van korte - middelgrote of harde (27-28% vocht) batch om te voorkomen dat producten tijdens het drogen blijven plakken.

Producten worden op twee manieren gegoten: persen en stempelen. Deze bewerking bepaalt het uiterlijk van het product (ruwheid), dichtheid en kookeigenschappen..

Het persen wordt uitgevoerd in schroefpersen, eindigend met een matrix. De vorm van de producten hangt af van de configuratie van de doorsnede van de vormgaten van de matrix. De openingen van de matrix kunnen met inzetstukken zijn - ze krijgen buisvormige producten, massieve ronde - filamenteuze, solide spleetachtige - lintachtig en gekruld. Verschillende gevormde producten worden verkregen door uit een dun deeg gevormd in de vorm van een lint te ponsen, en noedels door in delen van het deeglint te snijden..

Drogen is de meest kritische fase bij de productie van pasta. De duur van deze bewerking is afhankelijk van het type product, het type drogers en de toegepaste droogmodus: 30 minuten - voor noedels en noedels bij een temperatuur van 50-70 ° C; 16-40 uur voor lange buisvormige producten bij een temperatuur van 30-50 ° C. Het drogen wordt uitgevoerd totdat het vochtgehalte van de afgewerkte producten 12-13% is. Terwijl het uitdroogt, verliest het deeg zijn oorspronkelijke eigenschappen en gaat het van de plastische toestand door de zone met elastische eigenschappen naar de toestand van een kwetsbaar lichaam. Tijdens het drogen treedt krimp van producten op, dat wil zeggen dat hun grootte afneemt. Voor gelijkmatige krimp en vermindering van scheurvorming en kromming wordt het drogen geleidelijk uitgevoerd, afgewisseld met verwarmen. Overmatig drogen kan leiden tot verdonkering van het product door de activiteit van de boerderij-

producten en de vorming van melanoidinen, evenals verzuring en schimmel. Bij overmatig drogen ontstaan ​​er scheuren.

Na het drogen wordt het eindproduct gekoeld en naar de verpakking gestuurd. Voor het verpakken worden de producten gesorteerd en verwijderd, die ondergedroogd, gebarsten, sterk vervormd, met een hoge zuurgraad en beschimmeld zijn..

Verpakking. Pasta wordt geproduceerd in verpakte vorm en op gewicht. Producten worden verpakt met een nettogewicht van maximaal 1 kg in kartonnen dozen, papieren zakken, zakken van cellofaan of plastic folie, die vervolgens in zeecontainers worden verpakt. Gewogen artikelen worden alleen verpakt in zeecontainers (houten, karton, multiplex, golfkartonnen dozen) bekleed met schoon pakpapier. Ze stoppen producten stevig in dozen, vullen de gaten erin met papier.

Onderzoek naar de kwaliteit van pasta

Het wordt uitgevoerd volgens organoleptische en fysisch-chemische indicatoren in overeenstemming met de vereisten van de norm. Beoordeel organoleptisch de kleur, conditie van het oppervlak, vorm, smaak en geur, conditie van producten na het koken.

De kleur van de pasta is afhankelijk van het soort bloem dat wordt gebruikt. Producten van groep A moeten een enkele kleur hebben, met een romige of gelige tint, zonder sporen van onzuiverheden. Productgroep B en C - Monochromatische kleur die overeenkomt met de bloemkwaliteit, zonder sporen van onzuiverheden. De kleur van producten met additieven moet overeenkomen met het toegevoegde additief. Het oppervlak van alle producten moet glad zijn, lichte ruwheid is toegestaan. Het formulier moet overeenkomen met de naam van het product. Kleine bochten en bochten zijn toegestaan ​​die de presentatie van pasta, veren, noedels en noedels niet nadelig beïnvloeden.

De smaak en geur zijn kenmerkend voor pasta, zonder de nasmaak van bitterheid, mufheid en andere vreemde. Na het koken mogen de producten hun vorm niet verliezen, aan elkaar kleven, klontjes vormen, uit elkaar vallen bij de naden.

Fysisch-chemische methoden bepalen vochtigheid, zuurgraad, sterkte, gehalte aan schroot, kruimels, vervormde producten, het gehalte aan metaal-magnetische onzuiverheden, de aanwezigheid van ongedierte van graanvoorraden.

De luchtvochtigheid mag niet hoger zijn dan 13%, en babyvoedingsproducten - 12%, producten die over lange afstanden worden vervoerd (regio's van het hoge noorden, moeilijk te bereiken gebieden), -11%.

De zuurgraad mag niet meer zijn dan 4 graden, producten met tomatenproducten - tot 10 graden. Een verhoogde zuurgraad kan het gevolg zijn van het gebruik van oudbakken bloem, verzuring van het deeg tijdens het drogen.

De sterkte wordt bepaald met behulp van het Stroganov-apparaat, alleen pasta, waarvan de doorsnedediameter meer dan 3 mm is. Het hangt af van de grootte van de doorsnede en het soort bloem en varieert van 0,8 N - rietjes gemaakt van zacht glazig tarwebloem tot 8 N - amateurpasta gemaakt van durumtarwemeel van de 2e klas. Sterkte is van groot belang tijdens het transport en de opslag van producten. Tijdens het bewaren neemt de sterkte van de pasta af door veroudering van de colloïden.

Schroot, chips en vervormde producten verslechteren het uiterlijk en verminderen de kwaliteit van macaroni-producten. Het aantal hangt af van het type, type, klasse, groep en de gebruikte verpakking (verpakt of

Brigades, werkgroepen, schakels worden gevormd in secties en sectoren, en die op hun beurt weer in werkplaatsen, afdelingen, laboratoria. Workshops, afdelingen, laboratoria vormen de structuur van de onderneming.

Productieafdelingen (secties, werkplaatsen) zijn onderverdeeld in twee groepen:

1. Werkplaatsen van de hoofdproductie, waar de voor verkoop bestemde producten rechtstreeks worden vervaardigd. Ze worden gevormd in overeenstemming met het profiel van de onderneming en afhankelijk van specifieke soorten producten, schaal en productietechnologie.

De belangrijkste taken van de belangrijkste winkels: tijdige vrijgave van producten, vermindering van productiekosten, verbetering van de productkwaliteit, de mogelijkheid van tijdige herstructurering van de productie in overeenstemming met veranderende marktbehoeften.

Er zijn de volgende vormen van specialisatie van workshops:

vakspecialisatie (concentratie in afzonderlijke winkels van het hoofdonderdeel of het gehele productieproces voor de vervaardiging van specifieke soorten en maten afgewerkte producten); gedetailleerde (unit-by-unit) specialisatie (toewijzing aan elke werkplaats voor de fabricage van individuele onderdelen of machine-eenheden); technologische (podium) specialisatie (operationele taakverdeling tussen werkplaatsen); territoriale specialisatie (elke werkplaats kan dezelfde functies vervullen in ver van elkaar verwijderde gebieden).

2. Hulp- en servicewinkels, waarvan het resultaat binnen de onderneming zelf wordt geconsumeerd.

De hoofdtaak van de hulpwinkels is het zorgen voor de normale, ononderbroken werking van de belangrijkste productiewinkels.

De ondersteunende werkplaatsen en productieruimtes omvatten:

productie, reparatie en aanpassing van apparaten, instrumenten, inventaris; toezicht op de prestaties en reparatie van apparatuur, machines, mechanismen, gebouwen, constructies; levering van elektrische en thermische energie, toezicht op en reparatie van elektrische apparatuur en verwarmingsnetwerken; intern en extern transport van grondstoffen, materialen, vormstukken, afgewerkte producten; enterprise magazijnen.

in gewicht) en zit binnen: kruimels - van 2,0 tot 15%; schroot van 4 tot 17,5; vervormde producten - van 1,5 tot 15%.

Het gehalte aan metaal-magnetische onzuiverheden mag niet meer zijn dan 3 mg per 1 kg van het product met de grootte van metaaldeeltjes in de grootste afmeting niet meer dan 0,3 mm.

Ongedierte is niet toegestaan.

Veiligheidsindicatoren (zie tabel 2.1) - het gehalte aan toxische elementen, mycotoxinen, pesticiden, radionucliden, waarvan de maximaal toelaatbare concentraties in de tabel worden weergegeven. 2.1. Ze bevatten ook indicatoren zoals het gehalte aan metaal-magnetische onzuiverheden, ongedierte, kraken van minerale onzuiverheden, waarvan de normen zijn vastgesteld door de norm.

Defecten in pasta. Als de technologie en opslagomstandigheden worden geschonden, kunnen er afwijkingen in smaak, geur en uiterlijk optreden in pasta: zure smaak (schending van het droogregime), bittere smaak (in producten met versterkers), vreemde smaken (vanwege hoge adsorptiecapaciteit), scheuren, vervorming, vervorming (schending van het droogregime), schimmel (vanwege hoge hygroscopiciteit en schending van opslagomstandigheden).

Opslag van pasta. Dozen en zakken met pasta moeten in magazijnen op rekken of pallets worden bewaard, waar niet meer dan 6-7 rijen zijn gestapeld. Het pand moet droog, schoon, goed geventileerd zijn, niet besmet met ongedierte van graanvoorraden, beschermd tegen de effecten van atmosferische neerslag, met een relatieve vochtigheid van niet meer dan 70% en een temperatuur van niet meer dan 30 ° C. Het is niet toegestaan ​​pasta te bewaren samen met goederen die een specifieke geur hebben. De houdbaarheid van pasta zonder toevoegingen is een jaar; zuivel, wrongel, ei - 5 maanden, tomaat - 3 maanden.

VRAAG 2 (nr. 2). Kenmerken van containers en verpakkingen voor droge en gecondenseerde melkproducten.

Voor het verpakken van gecondenseerde zuivelproducten moet het volgende worden gebruikt: consumentenverpakkingen - metalen blikjes voor ingeblikt voedsel, aluminium buizen, glazen potten hermetisch afgesloten met metalen deksels, verpakkingen van geïmporteerde blanks "Pure-Pak-Aseptic", dozen gemaakt van polystyreentape voor de vervaardiging van consumentenverpakkingen, verzegeld met folie met thermische laklaag; transportcontainers - houten geleide vaten, met multiplex gestempelde vaten, metalen vlaggen voor melk en zuivelproducten * voertuigen - melktankers, spoorwegtanks, boxpods - tanks.

Consumenten- en verzendverpakkingen moeten de veiligheid van het product tijdens opslag en transport garanderen. Metalen blikken met producten moeten hermetisch worden afgesloten. De buitenkant van metalen blikken met producten die in de zeecontainer worden geplaatst, moet schoon, glad zijn, zonder scheuren, scherpe vervormingen, tanden, inkepingen, 'vogels' (vervorming van de bodems en deksels van blikken in de vorm van hoeken aan de zijkanten van het blik) ), lipjes, krassen en roest. Het buitenoppervlak van glazen potten met producten moet schoon zijn en vrij van scheuren en productvlekken.

De buitenkant van de metalen deksels van glazen potten moet vrij zijn van sporen van roest, schade aan de lak, het email of de lithografische coating. Onbeduidende schade aan de lak of emaillaag langs de naad is toegestaan.

Het product in glazen potten moet worden verpakt in golfkartonnen dozen, verpakken in houten dozen is toegestaan. Elke horizontale rij metalen of gecombineerde blikken in een doos wordt verschoven met kartonnen of dikke papieren kussentjes. Het is toegestaan ​​om producten zonder pads te verpakken. Het product in glazen potten moet worden verpakt in een verzenddoos en met het verplichte gebruik van horizontale, longitudinale en transversale kartonnen afstandhouders.

Voor het verpakken van droge, vrij stromende, poedervormige zuivelproducten, inclusief baby- en dieetvoeding, worden meestal gecombineerde materialen gebruikt op basis van folie met een inwendige smeltlasbare laag van polyethyleen en zijn mengsels in combinatie met papier of karton, inclusief verpakking in doos. In de afgelopen jaren zijn in plaats van folie dunne lagen metalen, hun legeringen, oxiden en nitriden, afgezet op een polymeerfilm door magnetronsputteren, gebruikt als een barrièrelaag..

Gemetalliseerde filmmaterialen die met deze technologie worden verkregen, worden gekenmerkt door hoge barrière-eigenschappen, verbeterde hechting, verwerkbaarheid onder autoclaafsterilisatie in een waterig medium, aantrekkelijk uiterlijk, buitengewone kleuren, enz..

Gecondenseerde melkproducten worden geëtiketteerd in metalen blikken. De zuivelindustrie-index wordt aangegeven door de letter "M".

Op de bodem of het deksel van een metalen of kartonnen metalen blik voor melkpoederblikken, moeten de volgende symbolen in twee rijen worden gestempeld:

• in de bovenste rij - "M", plantnummer, assortiment van ingeblikt voedsel, ploegnummer; in de onderste rij - fabricagedatum.

VRAAG 3 (Nr. 21. Algemene en specifieke fysieke eigenschappen van goederen en zendingen.

Eén exemplaar - individuele goederen met integriteit en consumenteneigenschappen die inherent zijn aan een bepaald type of een bepaalde naam. Verschillende instanties met een zekere mate van vertrouwen moeten dezelfde eigenschappen hebben. Industriële producten (een auto, een paar schoenen, een kop kaas) of biologische voorwerpen (een ei, vis, watermeloen), evenals verpakkingseenheden waarin de warenmassa wordt gekenmerkt door stevigheid en integriteit (blok boter, fles wijn, verfblik). Enkele exemplaren bevatten geen verpakkingseenheden die bestaan ​​uit afzonderlijke producten (een doos of pak koekjes, een doos met spijkers), aangezien het zelf complexe verpakkingseenheden zijn - een set van enkele exemplaren van dezelfde goederen, verenigd door een gemeenschappelijke verpakking. Zo'n eenheid verschilt alleen van de zending in kleinere maten, vaker dient het als een object van kleine groothandel.

Een zending is een set van enkele goederen of complexe verpakkingseenheden (van hetzelfde type en dezelfde naam), verenigd volgens een bepaald criterium. Als teken kan het zijn:

I) een enkele productiewijziging; 2) de aanwezigheid van één begeleidend document.

Alle goederen en enkele exemplaren, zendingen hebben algemene en specifieke kenmerken. Algemene kenmerken: massa, lengte, temperatuur, volume, thermische geleidbaarheid, warmtecapaciteit. Specifieke kenmerken: bulkdichtheid, welzijn, sterkte, hardheid.

Fysische eigenschappen: algemeen: 1) massa (hoeveelheid goederen in een bepaald volume in kg. Gr): a) absolute massa - individueel voor elk exemplaar; b) gemiddeld gewicht-aantal stuks, voor een enkel exemplaar. 2) lengte - een indicator van de kwaliteit van individuele goederen; 3) volume - waarde, kenmerkend voor vloeibare inschrijvingen; 4) temperatuur - hangt af van de omgevingstemperatuur; 5) warmtecapaciteit - de hoeveelheid warmte die nodig is om de temperatuur in een object met een bepaalde massa te verhogen. Hangt af van chem. samenstelling en temperaturen; 6) thermische geleidbaarheid - de hoeveelheid warmte die door de massa van een object met een bepaalde dikte gaat.

Aangenomen wordt dat alle goederen in een zending als onderdeel van een geheel dezelfde eigenschappen hebben. Maar zelfs als we een partij industriële producten met gegarandeerde kwaliteit in gedachten hebben, kunnen we alleen praten over de identiteit van de eigenschappen van individuele exemplaren met dezelfde naam, geproduceerd in dezelfde onderneming. Gedeeltelijke verschillen tussen hen zijn te wijten aan de heterogeniteit van natuurlijke grondstoffen, evenals aan een aantal productiefactoren (de mate van mechanisatie en automatisering van technologische processen, de kwalificatie van personeel, de kwaliteit van de arbeid). Een dergelijke heterogeniteit vereist de vaststelling van een bepaalde aanvaardbare reeks kwantitatieve kenmerken. De situatie wordt nog ingewikkelder met een zending die bestaat uit natuurlijke objecten: biologisch of mineraal. De mate van heterogeniteit van afzonderlijke goederen in een dergelijke batch neemt vele malen toe, aangezien er geen twee volledig identieke objecten in de natuur zijn..

VRAAG 4 (nr. 17). Functies van de onderneming en haar structuur.

De belangrijkste functies van een productie-onderneming zijn: fabricage van producten voor industriële en persoonlijke consumptie, verkoop en levering van producten aan consumenten, after-sales service van producten, materiële en technische ondersteuning van de productie, beheer en organisatie van personeelsarbeid in de onderneming, uitgebreide ontwikkeling en groei van productievolumes in de onderneming, betaling van belastingen, vervulling van verplichte en vrijwillige bijdragen en betalingen aan de begroting en andere financiële organen, naleving van toepasselijke normen, voorschriften, staatswetten.

De onderneming voert zelfstandig haar activiteiten uit, beschikt over de vervaardigde producten, de ontvangen winst, die ter beschikking blijft na belastingen en andere verplichte betalingen.

Volgens de wet is een onderneming volledig verantwoordelijk voor alle soorten activiteiten, die de normale werking van andere ondernemingen en organisaties niet mogen verstoren en de levensomstandigheden van burgers in het aangrenzende grondgebied niet mogen verslechteren. Tegelijkertijd hebben de overheidsinstanties niet het recht zich te mengen in alle interne economische en administratieve functies van de onderneming. Ze kunnen alleen optreden als orgaan voor controle op de wettigheid van de economische activiteit van de onderneming, voorstellen doen en eisen dat het management van de onderneming voldoet aan de huidige wetgeving..

De productiestructuur van een onderneming is de samenstelling en verhouding van de interne links: werkplaatsen, afdelingen, laboratoria en andere componenten die samen één economische faciliteit vormen; bepaald door de grootte van de onderneming, de branche, het technologieniveau en de specialisatie van de onderneming. Er is geen duurzame standaardstructuur. Het wordt voortdurend aangepast onder invloed van productie- en economische omstandigheden, wetenschappelijke en technologische vooruitgang, sociaaleconomische processen.

Met alle verschillende structuren hebben productiebedrijven echter identieke functies, waarvan de productie en verkoop van producten de belangrijkste is..

Om de normale werking van de structuur van de productie-onderneming te waarborgen, dient het volgende te omvatten: bestuursorganen van de onderneming; functionele afdelingen, laboratoria, andere niet-productiediensten; workshops van de belangrijkste productie; hulp- en servicewinkels, magazijnen; andere organisaties (bijkomstig, sociaal).

Het profiel, de schaal en de branche-aansluiting van een onderneming worden bepaald door de samenstelling, technologische specialisatie en grootte van de productiewinkels, locaties en werkplaatsen. Elke fase die het onderwerp van de arbeid doorloopt in het proces van zijn verwerking, is een reeks werken die wordt gekenmerkt door technologische homogeniteit en die de basis vormt voor het verdelen van productieprocessen in deelprocessen die worden uitgevoerd door werknemers met verschillende beroepen en kwalificaties.

De plaatsing van werknemers op hun werkplekken gaat meestal gepaard met de vorming van teams, groepen en diensten. Er worden bemanningen gemaakt om taken uit te voeren die de gezamenlijke activiteiten van meerdere mensen vereisen

Hoe pasta is geclassificeerd?

Er is een speciale GOST (GOST 875-69), volgens welke pasta wordt geclassificeerd volgens de volgende criteria:

  • afhankelijk van het soort bloem wordt de pasta onderverdeeld in kwaliteiten: de hoogste (premium meel) en de eerste (meel klasse I)
  • afhankelijk van de vorm is pasta onderverdeeld in: buisvormig (pasta, hoorns, veren.), draadachtig (verschillende soorten noedels), lintachtig (verschillende soorten noedels) en gekruld (deze producten kunnen in elke vorm en elke maat worden geproduceerd)
  • qua lengte is pasta onderverdeeld in: lang en kort (korte producten worden onderverdeeld in kortere weg en gestempeld volgens hun vormmethode)

(Voor details en details over de classificatie van pasta, lees hier).

Classificatie van pasta

Pasta geproduceerd door de industrie is een voedingsproduct dat wordt verkregen door drogen tot 13 procent vocht en onder gevormd deeg van tarwebloem en water.

De belangrijkste voordelen van pasta als voedingsproduct:

  • het vermogen voor langdurige opslag (meer dan een jaar) zonder de eigenschappen te veranderen: pasta is absoluut niet vatbaar voor veroudering, minder hygroscopisch dan crackers, koekjes en ontbijtgranen, ze verdragen goed transport;
  • snelle en gemakkelijke bereiding (bereidingstijd, afhankelijk van het assortiment, varieert van 3 tot 20 minuten);
  • relatief hoge voedingswaarde: een gerecht bereid uit 100 g droge pasta voldoet met 10,15% aan de dagelijkse menselijke behoefte aan eiwitten en koolhydraten;
  • hoge verteerbaarheid van de belangrijkste voedingsstoffen van pasta - eiwitten en koolhydraten.

Afhankelijk van de oorspronkelijke tarwesoort en het soort bloem wordt pasta onderverdeeld in groepen A, B, C en klasse 1,2:

  • groep A - producten van durumtarwemeel;
  • groep B - producten van zacht tarwemeel met hoog glas;
  • groep B - producten van broodtarwemeel;
  • klasse 1 - producten gemaakt van premium meel;
  • klasse 2 - producten gemaakt van meel van het 1e leerjaar.

Bij de vervaardiging van pasta met gebruik van smaak- of verrijkingsadditieven wordt de naam van het corresponderende additief toegevoegd aan de aanduiding van de groep en klasse, bijvoorbeeld groep B, 1e klasse, ei, groep C, 2e klasse, tomaat. Afhankelijk van de vorm is pasta volgens GOST 875-92 onderverdeeld in de volgende soorten: buisvormig, draadachtig (vermicelli), lintachtig (noedels) en gekruld.

Elk van deze soorten pasta is op zijn beurt onderverdeeld in subtypen en soorten. Buisvormige producten zijn onderverdeeld in subtypen, afhankelijk van hun vorm en lengte. Afhankelijk van de grootte van de doorsnede is elk subtype buisvormige producten onderverdeeld in typen en kan de vorm van de doorsnede worden gevarieerd: rond, vierkant, gegolfd, enz..

Draadachtige producten (vermicelli) kunnen ook verschillende dwarsdoorsnedevormen hebben. In termen van dwarsdoorsnedeafmetingen (mm), is vermicelli onderverdeeld in de volgende typen: spinnenweb (niet meer dan 0,8), dun (0.9.1.2), gewoon (1.3.1.5), amateur (1.6. 3.0). Afhankelijk van de lengte wordt de vermicelli geproduceerd met een korte (short-cut) - minimaal 1,5 cm lang, en een lengte (dubbel gebogen of enkel) - minimaal 20 cm lang, en als er meer dan 20% van de producten minder dan 20 cm lang in een partij vermicelli zit, wordt deze overgebracht in de categorie short. In het buitenland gemaakte lange vermicelli wordt meestal spaghetti genoemd. Lintvormige producten (noedels) worden, afhankelijk van de grootte en vorm, in verschillende soorten en namen geproduceerd: met een glad of gegolfd oppervlak, met rechte, zaagtand-, golvende en soortgelijke randen.

De breedte van de noedels moet tussen de 3 en 10 mm zijn (de breedte van de "Wave" noedels is maximaal 25 mm). De dikte van de noedels mag niet meer zijn dan 2 mm. In termen van lengte worden noedels op dezelfde manier geclassificeerd als noedels, en ook als er meer dan 20% noedels in een batch zijn met een lengte van minder dan 20 cm, wordt deze geclassificeerd als kort.

Voorgestelde producten worden gemaakt door te drukken of te stempelen. Voorgestelde producten kunnen in elke vorm en afmeting worden geproduceerd, maar de maximale dikte van elk deel van de producten in de breuk mag niet groter zijn dan 3,0 mm voor geperste producten en 1,5 mm voor gestempelde producten..

Best Ceramic biedt een grote selectie keramische tegels uit Italië. Badkamertegels, of keukentegels, vloertegels met levering direct bij de entree! Hoge kwaliteit van toonaangevende merken!

Classificatie en assortiment van pasta

Afhankelijk van de kwaliteit en kwaliteit van het meel, wordt pasta onderverdeeld in groepen - A, B, C en klassen 1 en 2. Groep A-producten - van durumtarwemeel; groep B - van meel van zachte, hoogglazuurde tarwe; groep B - van bakkerijtarwemeel; 1e klas - producten van premium meel en 2e klas - producten van 1e klas meel.

Bij het toevoegen van aroma's of versterkers wordt de groep en klasse van producten aangevuld met de naam van het additief of versterkende middel, bijvoorbeeld groep A 1e klas ei, groep A 2e klas tomaat.

Pasta van alle groepen en klassen is onderverdeeld in vier soorten: buisvormige producten - in de vorm van buizen van verschillende lengtes en diameters; filamentair - in de vorm van filamenten van verschillende lengtes en secties; lintachtig - in de vorm van linten van verschillende lengtes en breedtes; gekruld - geperst en gestempeld in verschillende vormen en patronen.

Buisvormige pasta is in vorm en lengte onderverdeeld in drie subtypes: pasta, hoorns, veren. Pasta is een recht gesneden buis van 15-20 cm lang (kort) en minimaal 20 cm (lang); er zijn enkele en dubbele gebogen. Hoorns zijn een gebogen buis met een rechte snede van 1,5 - 4,0 cm lang langs de buitenste bocht. Veren - een buis met een schuine snede, 3 tot 10 cm lang van een scherpe tot een stompe hoek. Elk subtype is, afhankelijk van de grootte van de doorsnede, onderverdeeld in typen. Tot 4,0 mm - rietjes, 4,1-5,5 mm - speciaal, 5,6-7,0 mm - gewoon en meer dan 7 mm - amateur. Pasta en hoorns zijn onderverdeeld in rietjes, speciaal, gewoon en amateur, en veren zijn alleen speciaal, gewoon en amateur. Pasta met een lengte van 5 tot 13,5 cm wordt schroot genoemd en minder dan 5 cm - kruimels.

Filamenteuze pasta (vermicelli), afhankelijk van de grootte van de doorsnede (in mm), is onderverdeeld in de volgende soorten: spinnenweb - niet meer dan 0,8; dun - niet meer dan 1,2; gewoon - niet meer dan 1,5; amateur - niet meer dan 3.0. Qua lengte zijn er korte vermicelli (minimaal 1,5 cm) en lang (minimaal 20 cm), enkel of dubbel gebogen. Ze produceren ook vermicelli, gelegd in de vorm van strengen, nesten, strikken. Hun gewicht en grootte zijn niet beperkt. Vermicelli van minder dan 1,5 cm lang wordt als kruimel beschouwd.

Lintachtige pasta (noedels) kunnen lang dubbel gebogen of enkelvoudig zijn, minstens 20 cm lang en kort minstens 1,5 cm lang Het oppervlak van de noedels kan glad of gegolfd zijn; randen zijn recht, zaagtand en golvend. De breedte van de noedels kan van 3 tot 10 mm zijn, de dikte is niet meer dan 2 mm. Ze produceren noedels in de vorm van nesten, strengen, strikken. Noedels van minder dan 1,5 cm lang worden als kruimels beschouwd.

Curly-producten worden in elke vorm en maat geproduceerd. Geperste producten - in de vorm van schelpen, spiralen, vlechten, schelppoppen, lelies, enz.; gestempelde producten - in de vorm van asterisken, letters van het alfabet, tandwielen, enz. De maximale dikte van elk deel van de producten bij de pauze mag niet groter zijn dan: 1,5 mm - gestempeld en 3,0 mm - geperst. Voorgestelde producten, ongebruikelijk voor dit type vorm, worden geclassificeerd als vervormd.

Naast traditionele pasta met een vochtgehalte van 12% wordt rauwe pasta met een vochtgehalte van 28% en een verkoopperiode van 24 uur op de wereldmarkt geleverd.

Het assortiment pasta's wordt uitgebreid door de voedingswaarde te verhogen en nieuwe soorten producten te creëren voor therapeutische en profylactische doeleinden. Eiwitvrije producten worden verkregen uit natief maïszetmeel en 'zwellen door de introductie van versterkers in de vorm van B-vitamines en glycerofosfaat. Ze zijn wit, na het koken worden ze transparant, hun oppervlak is dof-glad, poederachtig bij de pauze. Smaak is neutraal, er is geen geur. Aanbevolen voor Dieetvoeding voor mensen met nierfalen.

• producten verrijkt met calcium in de vorm van eetbaar krijt of schelpen;

• producten met een hoog gehalte aan voedingsvezels met een hoog gehalte aan zemeldeeltjes of volkoren granen, met toevoeging van tarwekiemen;

• plantaardige producten Mozaiek met diverse plantaardige toevoegingen: 15% tomatenpuree - tomaat, 30% spinazie en zuring - spinazie, 15% wortelsap - wortel;

• producten met een gerichte therapeutische werking, verrijkt met kruidensupplementen: supplementen van druivenschillen - druivenproducten, bedoeld om de immuunbeschermende functies van een persoon tegen straling te versterken, met pompoen- of pompoen- en appelsupplementen in de vorm van een pasta - barnsteenproducten, hebben een gunstig effect op gastritis, cholelithiase, maagzweren, stimuleren het hart.

In het assortiment pasta in andere landen zijn er producten met een verbeterde smaak. Dus een tablet bestaande uit keukenzout - 60%, plantaardig concentraat - 20, natriumglamaat - 10, karamel - 1, knoflook - 0,1, peper - 0,1, bloem - 0,1, poeder sojasaus - 5, glucose - 5%; volkoren producten; producten met vullingen (vlees- en groentevullingen); producten met kruiden van knoflook, koffie, in de vorm van kant-en-klare ontbijtgranen, "pastachips" genaamd; bevroren producten. Ze ontwikkelen ook producten voor langdurige opslag, die worden verpakt in hittebestendige zakken en van beide kanten worden bestraald met IR-stralen bij 100-160 ° C gedurende 3-4 minuten. Onder invloed van infraroodstralen vindt sterilisatie van producten plaats, waardoor hun conservering toeneemt.

Pasta

Pasta is een gedroogd eenvoudig tarwedeeg, voorgevormd in de vorm van linten (noedels), kokers (pasta, hoorns, veren), draden (vermicelli).

Ze worden gekenmerkt door een snelle en gemakkelijke bereiding (tot 20 minuten), hoge voedingswaarde (eiwitten - 9-13%, koolhydraten - 70-79, vetten - 1, minerale elementen - 0,5-0,9, vezels - 0, 1-0,6%), de mogelijkheid van langdurige opslag zonder verslechtering van kwaliteit en consumenteneigenschappen.

Producten die op pasta lijken, waren al in de oudheid bekend. Maar hun massaproductie werd wijdverbreid in de XII-XIII eeuw. in Italië. In Rusland werd in 1797 de eerste pastafabriek officieel geregistreerd in Odessa.

de ontwikkeling van de pasta-industrie begon in 1923.

Van pasta kan een grote verscheidenheid aan gerechten en bijgerechten worden bereid. Ze hebben een hoge voedingswaarde. Ze bevatten eiwitten (9-11,8%), koolhydraten (70-75%), vetten (0,9-2,7%), vezels (0,2%), mineralen. De energetische waarde van 100 g is 332-341 kcal of 1389-1427 kJ.

Om pasta te verkrijgen wordt het deeg gekneed, waaruit de producten worden gevormd, gedroogd, gekoeld, gesorteerd en verpakt..

Bij het bereiden van het deeg worden versterkers gebruikt: eipoeder, melange, tomatenpuree, zuivelproducten, smaken.

Pasta is gemaakt van tarwemeel zoals macaroni (premium - granen en eersteklas - semi-kwetsbaar).

Pasta is onderverdeeld in groepen: A, B, C en in de hoogste, eerste en tweede klas.

Groep A - producten van durumtarwe: premium, 1e, 2e leerjaar;

Groep B - van zachte glazige tarwe: het hoogste en 1e leerjaar;

Groep B - van bakkerijtarwemeel: premium en 1e leerjaar.

De kwaliteit van de pasta hangt af van de kwaliteit van de belangrijkste grondstof die wordt gebruikt voor het maken.

Premium pasta gemaakt van premium meel; 1e leerjaar - van eersteklas bloem; 2e leerjaar - van bloem van de tweede klas.

Pasta wordt geproduceerd in verschillende vormen, maten en diameters..

Buisvormige pasta is onderverdeeld in hoorns, pasta, veren - naar vorm; door de grootte van de buitendiameter - door typen.

Ze kunnen kort zijn - niet meer dan 150 mm en lang - niet minder dan 200 mm.

Buisvormige producten verschillen in doorsnedediameter: rietjes - 4 mm; gewoon - van 4,1 tot 7 mm; amateur meer dan 7 mm.

Filamentair - spinnenwebvermicelli, gewoon, dun, amateur. Vermicelli is kort, niet meer dan 15 cm lang; lang - minimaal 20 cm.

Soorten vermicelli: spinnenweb (tot 0,8 mm in diameter), gewoon (van 0,9 tot 1,5 mm), amateur (van 1,6 tot 3,5 mm). Lintpasta - noedels. De breedte van de noedels is smal tot 7 mm; breed - van 7,1 mm: tot 25 mm; in lengte - niet minder dan 200 mm lang en niet meer dan 150 mm kort.

Pasta, noedels, noedels worden geproduceerd in de vorm van strengen, waarvan het gewicht en de grootte niet beperkt zijn.

Voorgestelde producten - schelpen, sterren, spiralen, alfabet, etc. De maat van deze producten is niet gestandaardiseerd. Maar de maximale dikte mag niet groter zijn dan 1,5 mm voor gestempelde exemplaren; 3 mm - voor geperst.

Pasta moet smaak en geur hebben zonder bitterheid en schimmel, mufheid; effen kleur, met een crème of gelige tint; oppervlak - glad, bij de pauze - glazig.

Pasta mag tijdens het koken niet aan elkaar kleven, klontjes vormen en vorm verliezen.

Het vochtgehalte van pasta is 11-13%, de zuurgraad is niet meer dan 4 ° С en producten met additieven van tomatenproducten zijn niet meer dan 10 ° С. De norm beperkt de aanwezigheid van kruimels van vervormde producten.

Het vormvastheid van de gelaste producten dient minimaal 100% (voor groep A) en minimaal 95% (voor groepen B en C) te zijn. Sporen van onzuiverheden, muffe geur en smaak, hoge luchtvochtigheid en zuurgraad, ongedierte zijn niet toegestaan.

Bewaar pasta bij een temperatuur van maximaal 30 ° С zonder temperatuurdalingen, relatieve vochtigheid niet hoger dan 70%

Bewaartijd van pasta:

• zonder toevoegingen - 24 maanden;

• met toevoegingen van tomaten en eiproducten - 12 maanden;

• zuivelproducten - 5 maanden;

• met tarwekiemen - 3 maanden.

De belangrijkste voordelen van pasta als voedingsproduct:
- Langdurige opslag (meer dan een jaar) zonder verlies van smaak en nutritionele eigenschappen: pasta wordt absoluut niet bevestigd door veroudering,
- snelheid en eenvoud van bereiding (kooktijd, afhankelijk van het type, is van 3 tot 20 minuten); relatief hoge voedingswaarde: een gerecht van 100 g droge pasta voorziet in de dagelijkse menselijke behoefte aan eiwitten en koolhydraten met 10-15%,
- hoge verteerbaarheid van de belangrijkste voedingsstoffen van pasta - eiwitten en koolhydraten.

Pasta is een product gemaakt van gedroogd tarwedeeg gemengd met water.
In het Russisch komt de term "pasta" van de Italiaanse naam "maccheroni" - pasta, dwz buisvormige "pasta".
De samenstelling van pasta omvat:
- 70-79% verteerbare koolhydraten,
- 9-13% eiwitten,
- ongeveer 1% vet,
- 0,5-0,9% mineralen,
- 0,1-0,6% vezels.
Voor de vervaardiging van pasta wordt meel van de hoogste kwaliteit, rijk aan proteïnesubstanties, gebruikt.
Verbetering van het assortiment pasta wordt uitgevoerd door niet-traditionele grondstoffen in het recept te introduceren: voedseladditieven, kleurstoffen, het gebruik van nieuwe soorten meel, water. Om het assortiment te verbeteren en beter te voldoen aan de groeiende behoeften van klanten, worden ook vitamine- en mineralensupplementen gebruikt..

Classificatie van pasta
Volgens de samenstelling van de test:
-producten alleen van durumtarwemeel,
- deegproducten met extra grondstoffen.
Afhankelijk van het soort bloem:
- Groep A - pasta gemaakt van durummeel van de hoogste, eerste en tweede klasse,
- Groep B - pasta gemaakt van zacht glazig tarwebloem van de hoogste en eerste kwaliteit.
- Groep B - pasta gemaakt van tarwebroodmeel van de hoogste en eerste klasse,
- Premium - pasta gemaakt van premium meel,
- Eerste klas - pasta gemaakt van eersteklas bloem,
- Tweede klas - pasta gemaakt van meel van de tweede klas, alleen voor groep A.

Voor pasta gemaakt met behulp van aanvullende grondstoffen, vult de benaming van de groep en de variëteit aan pasta de namen ondubbelzinnig aan.


Afhankelijk van de vormmethode:
- cut - pasta gevormd door in stukjes deegband te snijden,
- pers - pasta, gevormd met behulp van een pastapers,
- gestempeld - pasta gevormd door matrijzen van deegband.


Afhankelijk van de vorm is pasta onderverdeeld in de volgende soorten:
Buisvormige pasta:
- pasta - buisvormige pasta in de vorm van een lange rechte buis met een rechte of golvende (bij het snijden van gedroogde producten) snede.
- hoorns - buisvormige pasta in de vorm van een korte rechte of gebogen buis met een rechte snede;
- veren - buisvormige pasta in de vorm van een korte rechte buis met een schuine snede.
Buisvormige pasta op doorsnedegrootte is onderverdeeld in soorten: rietjes (tot inclusief 4,0 mm), gewoon (van 4,1 tot 7,0 mm), amateur (vanaf 7,1 mm en meer).
Draadachtige pasta.
Vermicelli - draadachtige lange of korte pasta met verschillende doorsnedevormen.
Door de grootte van de doorsnede zijn ze onderverdeeld in typen: spinnenweb (tot 0,8 mm), gewoon (van 0,9 tot 1,5 mm), amateur (van 1,6 tot 3,5 mm).


Lint pasta.
Noedels - lange of korte lintpasta met verschillende randvormen en secties.
Per breedte zijn ze onderverdeeld in typen: smal (tot en met 7,0 mm), breed (van 7,1 tot 25,0 mm).


Krullende pasta.
Oren, schelpen, sterren, ringen, schelpen, strikken, spiralen en andere platte of omvangrijke pasta met een complexe configuratie..
Door de lengte van de producten:
- lang - niet minder dan 200 mm,
- kort - niet meer dan 150 mm.


Lange pasta kan enkel of dubbel gebogen zijn, maar ook worden gevormd tot strengen, strikken en nesten. De massa en grootte van lange pasta, gevormd tot strengen, strikken en nesten, zijn niet beperkt.
Afhankelijk van de gebruikte pastamatrix:
- vlak oppervlak,
- gegroefd oppervlak.

Hoe pasta is geclassificeerd

De gebruikte grondstoffen hebben, in overeenstemming met Russische normen [1], invloed op de verdeling van pasta in de groepen A, B, C (afhankelijk van de tarwesoort) en op de hoogste, eerste en tweede graad (afhankelijk van de meelsoort):

  • groep A: gemaakt van durummeel van de hoogste, eerste en tweede klasse.
  • groep B: gemaakt van zacht glazig tarwebloem van de hoogste en eerste kwaliteit.
  • groep В: gemaakt van tarwemeel van de hoogste en eerste kwaliteit.

Durumtarwe heeft een hoger glutengehalte en minder zetmeel dan zachte tarwe. Daarvan gemaakte pasta heeft een lagere glycemische index.

In sommige landen (bijvoorbeeld in Italië) mag pasta alleen worden gemaakt van durumtarwe (vergelijkbaar met groep A in Rusland).

Door de bereidingswijze worden verse, meestal eieren en droge producten onderscheiden..

De mate van gekookte pasta kan variëren, afhankelijk van het type en de lokale tradities. In Italië is het standaard om te koken tot de graad van al dente ("bij de tand", dat wil zeggen, het midden van het product blijft enigszins onvoldoende gaar en stevig. In sommige landen, waaronder Rusland, lijken producten die op deze manier zijn bereid halfbakken).

Een grote en misschien wel de meest voorkomende groep pasta zijn hele (spaghetti) of buisvormige (pasta) producten, minstens 15 cm lang, met een zeer kleine, meestal 1-2 mm, diameter van het product (of de dikte van de wanden, indien buisvormig).

In Italië worden verschillende soorten pasta genoemd naar hun vorm en grootte..

Het einde van de naam geeft de maat van het product aan:

  • oni - groot
  • ette of etti - klein
  • ini - klein.

Qua vorm is pasta onderverdeeld in vijf groepen:

Lange pasta

  • Bavette (Italiaanse Bavette) - vergelijkbaar met afgeplatte spaghetti - oorspronkelijk uit Ligurië.
  • Capellini (Italiaanse Capellini; van Italiaanse capello - haar) - de naam komt uit het noorden van Midden-Italië, vertaald uit het Italiaans als "haren", "dun haar" (1,2 mm - 1,4 mm). Het wordt ook wel eens genoemd: "Engelenhaar" (Capelli d'angelo) of "Venushaar" (Capelvenere).
  • Vermicelli (Italiaanse 'vermicelli; van Italiaanse verme - worm) - lang, rond en dun genoeg (1,4 mm - 1,8 mm).
  • Spaghetti (Italiaanse spaghetti; van Italiaanse spaghe - touw) - lang, rond en vrij dun (1,8 mm - 2,0 mm). Aanvankelijk was hun lengte 50 cm. Nu is het gemakshalve teruggebracht tot ongeveer 25 cm, maar je kunt ook lange spaghetti vinden (fabrikanten plaatsen ze meestal in de sectie "speciaal formaat").
  • Spaghetti - dunner dan spaghetti.
  • Spaghettoni - dikker dan spaghetti.
  • Maccheroncini (Italiaanse Maccheroncini) - bevindt zich ergens tussen spaghetti en bavette.
  • Bucatini (Italiaanse Bucatini).
  • Tagliatelle (Italiaanse Tagliatelle) - dunne en platte reepjes eierdeeg van ongeveer 5 mm breed. Verschilt voornamelijk van fettuccine, voornamelijk alleen in kleinere breedte (het verschil is minimaal 2 mm).
  • Fettuccine (Italiaanse Fettuccine) - dunne platte deegstroken van ongeveer 7 mm breed.
  • Mafaldine (Italiaanse Mafaldine) is een lang lint met golvende randen. Mafaldines werden uitgevonden in Napels en werden ooit "Rich Fettuccelle" genoemd. De Napoletanen hebben ze speciaal voor prinses Mafalda van Savoye uitgevonden en later ter ere van haar "Reginette" (Reginette - prinses, letterlijk vertaald) of "Mafaldine" gedoopt..
  • Linguine - lange, dunne reepjes noedels.
  • Pappardelle (Italiaanse Pappardelle) - platte noedellinten 13 mm breed, oorspronkelijk uit Toscane.

Korte pasta

  • Fusilli - Fusilli - komt oorspronkelijk uit Noord-Italië. De naam komt van het woord "fuso", van de Italiaanse "spindel" waarmee wol werd gesponnen. De Fusilli-vorm lijkt op drie messen die aan elkaar zijn bevestigd en in een spiraal zijn gedraaid..
  • Girandole - Girandole - worden beschouwd als de jongere zusjes van Fusilli. Girandole dankt zijn naam aan de gelijkenis met een kinderspeelgoed - een veelkleurige draaitafel. Ze worden ingekort en hebben minder tijd nodig om te koken.
  • Penne - penne - Rigate (geribbeld), Lisce (glad), Piccole (klein) - alle Penne hebben een karakteristieke dynamische vorm van een holle buis met schuine insnijdingen, op de manier van een geslepen oude veer, in vergelijking met de gebruikelijke rechte klassieke pasta.
  • Pipe Rigate - Pipe Rigate. Sommigen geloven dat dit pastavorm tot de Romeinse gastronomische cultuur behoort, terwijl anderen suggereren dat het voor het eerst in het noorden van Midden-Italië verscheen. Ze worden in de volksmond slakken genoemd. Ze lijken qua vorm op buisjes, gedraaid in een halve cirkel zodat de saus binnen blijft. Dankzij zijn vorm past Pipe Rigate goed bij een grote verscheidenheid aan sauzen, die perfect aan het geribbelde oppervlak en aan de binnenkant hechten, zodat de smaak van alle ingrediënten direct zichtbaar wordt in contact met het gehemelte. Daarom wordt Pipe Rigate met succes gebruikt in combinatie met zelfs de lichtste sauzen. Als briljante protagonisten van bijna alle culinaire experimenten, gaat Pipe Rigate goed samen met eenvoudige maar aromatische sauzen. Een bijzonder lekker resultaat is de combinatie van Pipe Rigate met groente- of kaassauzen, waar je in de gebogen vorm langzaam van kunt genieten. Ze werken ook goed met dikke, aromatische sauzen, zoals champignons, worst en hete pepersaus.
  • Tortiglioni - tortiglioni - een van de eerste vormen van pasta uitgevonden in Napels - korte buisjes met een karakteristiek patroon, waaraan ze hun naam ontlenen - "tortiglione" - spiraalvormig oplopende groeven die overblijven na verwerking op een draaibank.
  • Maccheroni - Maccheroni - kleine dunne buisjes, licht gebogen.
  • Cellentani - chelentani - spiraalbuizen.

Pasta om te bakken

  • Cannelloni - cannelloni - buisjes met een diameter tot 30 mm en een lengte tot 100 mm, een van de eerste soorten pasta die door mensen zijn uitgevonden. Ze werden lange tijd gemaakt van deeg gemengd in water van gemalen graan met zout, daarna werd het deeg uitgerold en in rechthoeken gesneden, waarop de vulling werd geplaatst, in een buis gerold en vervolgens gekookt.
  • Lasagne - lasagne - Rechthoekige bakplaten. Lasagnebladen worden afgewisseld met vulling en ongeveer 20 minuten in de oven gebakken. In tegenstelling tot andere deegsoorten hoeft het niet eerst gekookt te worden.

Kleine pasta voor soepen

  • Anelli - Anelli - Mini Soepringen.
  • Stelline - stelline - sterren.
  • Orecchiete - kleine oorvormige producten.
  • Filini - dunne korte draden.
  • "Brieven".

Krullende pasta

  • Farfalle - Farfalle - vlinders.
  • Farfallette of Farfallini - kleinere vlinders.
  • Conchiglie - conquilla - schelpvormige voorwerpen; geschikt om te vullen met vulling. Er zijn gladde (lische) en gegroefde (rigate).
  • Conchillette - kleinere schelpen.
  • Conchiglioni - conchiglioni (grote schelpen).
  • Gemelli - dunne spiralen of bundels met holle uiteinden.
  • Caserecce - hoorns.
  • Campanelle - klokken met golvende rand.
  • Gnocchi of cavatelli - gegolfde schelpen.

Gevuld deeg

  • Ravioli - een analoog van Russische dumplings, Oekraïense dumplings, enz..
  • Agnolotti - rechthoekige en halvemaanvormige enveloppen met traditionele vleesvulling
  • Capeletti - kleine gevulde producten in de vorm van een hoed.
  • Tortellini is een analoog van dumplings, alleen met een eigenaardige vulling, bijvoorbeeld met kaas, met ham en kaas, zelfs met ricotta en spinazie.
  • Cannelloni - grote buizen voor het vullen met gehakt.

Gebruik makend van

Pasta komt over de hele wereld veel voor en vormt de basis van veel gerechten. Veel gebruikt in onder meer de Italiaanse, Oost-Aziatische en vegetarische keuken.

Voedings- en energiewaarde

In overeenstemming met de Russische normen moet 100 g pasta (niet gekookt) 10,4 tot 12,3 (in soja - 14,3) g eiwit bevatten, van 1,1 tot 2,1 (in zuivel - 2, 9) g vet, van 64,5 tot 71,5 g koolhydraten. Energiewaarde - van 327 tot 351 kcal.

In Italië moet een bord pasta (85 g per persoon) ongeveer bevatten:

In een bord pastaDagtarief
Kilocalorieën2972000
Eiwit10,2 g75 g
Vetten1,3 g67 g
Verzadigd vet0,3 g22 g
Koolhydraten61,4 g275 g
Suiker0,9 g30 g
Dieet vezels2,5 g30 g
Natrium2 mgPasta gerechten
  • Macaroni
  • Zeepasta
  • Lasagne met spek, spinazie en champignons
  • Spaghetti met asperges en ham
  • Cannelloni in Toscaans
  • Mediterrane pasta met basilicum
  • Vleeslasagne met aubergine
  • Tagliatelle met gerookte zalm
  • Spaghetti met bolognesesaus
  • Pasta met kaas met knoflooksmaak en courgettesaus
  • Gebakken pasta met mozzarella
  • Penne pastasalade met zongedroogde tomaten
  • Pasta - tagliatelle met champignons
  • Pasta met broccoli en asperges
  • Pasta met zomergroenten en kruiden
  • Salade met noedels, garnalen en gember
  • Pasta met citroen, basilicum en ricotta
  • Spaghetti met olijf- en kappertjesaus
  • Spaghetti met garnalen
  • Pasta met broccoli in een romige kaassaus
  • Fusilli met kruiden en tomaten
  • Ramen

Bronnen van informatie

  • Pasta - artikel uit de Great Soviet Encyclopedia.

Pasta in de kunst

  • het nummer "Macaroni Forever" (2004) van de rockgroep "Forbidden Drummers"
  • nummer "I Love Macaroni" door de solist van de groep "Time Machine", Andrey Makarevich

Opmerkingen

  1. ↑ GOST R 51865-2002. Pasta producten. Algemene specificaties
Om dit artikel te verbeteren is wenselijk? :
  • Zoek en plaats in de vorm van voetnoten links naar gezaghebbende bronnen die bevestigen wat er is geschreven.

Alfabet (pasta) Anelli Anellini Achini di pepe Agnolotti Bavette Bigoli Bucatini Vermicelli Wolfsogen (Occhi di Lupo) Galushki Garganelli Zitoni Gemelli Girandole Campanelle Cannelloni Capellini Cavatole · Cavatelli · Capellini · Dumplings · Corzetti · Croxetti · Couscous · Lanterné · Lagman · Lasagne · Lasagne · Lasagnette · Noedels · Linguinette · Linguine · Macaroni · Mafalde · Mafaldine · Maltagliati · Multashenelli · Pastina · Penne · Pennoni · Pichi · Pizzokeri · Ptitim · Ravioli · Radiatori · Zeeschelpen (pasta) · Rigatoni · Rizoni (Orzo) · Rotelle · Rotini · Soba · Stelline (sterren) · Spaghetti · Plakboeken · Stringzapelzzi · Taglierini Tarhonya Tortellini Tortelloni Torciglioni Trenette Tripoline Túrós csusza Udon Fagottini Farfalle Farfel Fettuccine Fiori Follier d'ulivo Fregola Fusilliatzelli Xiapallet

KookmethodesAl dente Al forno

Wikimedia Foundation. 2010.

  • Winter, Alexander Vasilievich
  • Ik ben een robot (film)

Bekijk wat "Pasta" is in andere woordenboeken:

PASTAPRODUCTEN - gemaakt van gedroogd tarwedeeg (vochtgehalte niet meer dan 13%), gemengd met water, soms met toevoeging van versterkende eieren, dooiers, melange (zie Eieren). Voor pasta wordt speciaal meel gemaakt. Er zijn de volgende soorten en typen...... Korte encyclopedie van huishoudens

Pasta - Pasta: een voedingsproduct gemaakt van tarwebloem en water door op verschillende manieren te mengen, vormen en drogen. Opmerking Het is toegestaan ​​om pasta te maken van andere granen en niet-graangewassen en hun producten...... Officiële terminologie

pasta - Een voedingsproduct gemaakt van tarwebloem en water door op verschillende manieren te mengen, vormen en drogen. Opmerking Het is toegestaan ​​om pasta te maken van andere granen en niet-graangewassen en producten van hun verwerking uit...... Referentie van een technisch vertaler

Pasta - producten gemaakt van gedroogd tarwedeeg, gekneed in water. Afhankelijk van de vorm en grootte van M. en. zijn onderverdeeld in de volgende soorten: pasta, hoorns en veren; vermicelli; noedels; krullende producten oren, schelpen, sterren, ringen, schelpen en...... Grote Sovjet-encyclopedie

Pasta -... Encyclopedie van culinaire recepten

Instant Pasta - Instant Pasta: pasta die niet gekookt hoeft te worden. Bron: PASTA-PRODUCTEN. TERMEN EN DEFINITIES. GOST R 52000 2002 (goedgekeurd door de resolutie van de Gosstandart van de Russische Federatie van 30.12.2002 N 530 st)... Officiële terminologie

Pasta van de tweede graad - Pasta van de tweede graad: pasta gemaakt van meel van de tweede graad. Bron: PASTA-PRODUCTEN. ALGEMENE TECHNISCHE VOORWAARDEN. GOST R 51865 2002 (goedgekeurd door de resolutie van de Gosstandart van de Russische Federatie van 30.01.2002 N 40 st)... Officiële terminologie

Premium Pasta - Premium Pasta: Pasta gemaakt van premium meel. Bron: PASTA-PRODUCTEN. ALGEMENE TECHNISCHE VOORWAARDEN. GOST R 51865 2002 (goedgekeurd door de resolutie van de Gosstandart van de Russische Federatie van 30.01.2002 N 40 st)... Officiële terminologie

Pasta uit groep A - Pasta uit groep A: pasta gemaakt van durummeel (durum) van de hoogste, eerste en tweede klasse. Bron: PASTA-PRODUCTEN. ALGEMENE TECHNISCHE VOORWAARDEN. GOST R 51865 2002 (goedgekeurd door de resolutie van de staatsnorm van de Russische Federatie...... Officiële terminologie

Pasta uit groep B - Pasta uit groep B: pasta gemaakt van eersteklas zacht glazig tarwebloem. Bron: PASTA-PRODUCTEN. ALGEMENE TECHNISCHE VOORWAARDEN. GOST R 51865 2002 (goedgekeurd door het decreet van de staatsnorm van de Russische Federatie van...... Officiële terminologie